[发明专利]一种酱香腐乳及其制备方法

权利要求书

1.一种酱香腐乳，其特征在于，包含以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、红油25～50份、虾仁粉20～50份、秋葵果浆50～120份、肉松50～100份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份，其中，所述复配增味剂包含八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、食用葡萄糖、酵母抽提物，按质量比为1:5～10：0.2～0.5：0.2～0.5：0.5～0.8：0.5～1。

2.根据权利要求1所述的一种酱香腐乳，其特征在于，所述复配增味剂包含虾仁粉通过新鲜虾放入清水煮熟后去虾皮，晒干打成粉末的。

3.根据权利要求1所述的一种酱香腐乳，其特征在于，所述秋葵果浆包含重量份配比为1:1的秋葵、芒果，其制备方法为：

(1)将秋葵在120～150摄氏度的高温水蒸气中漂烫20～30秒，所述高温水蒸气是饱和水蒸气在3kg/cm 2的压力下加热而得到的；

(2)将芒果去皮除核获得芒果肉，加入步骤(1)获得的秋葵按1:1重的配比混合打成泥浆获得秋葵芒果浆。

4.权利要求1所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、称取所述重量份的洗净后大豆与紫苏粕，浸泡后打豆浆，豆浆煮熟后备用；

S2、将所述重量份的谷朊粉悬浮液调节pH值至中性，与步骤S1制得的豆浆混合均匀后于80～85℃下加热保温5～10min，再加入凝固剂，盐值浓度为6～7度进行点浆，养浆保持5～10min；

S3、将步骤S2所得物加入秋葵果浆进行翻浆，翻浆后蹲脑，将其分割后用洁净无菌纱布包裹起来，调节下压时间为100～120秒；

S4、将雅致放射毛霉与少根根霉混合后接种到步骤S3制得的豆腐上，密封20～25℃发酵30～35天；

S5、将步骤S4所得物取出，喷洒盐水，腌制72～108小时；

S6、将所述重量份的红油、虾仁粉、肉松、辣椒粉、白酒与复配增味剂混合，将步骤S5所得腌制完成的豆腐分装成瓶，并将所得混合调料浇至其上，封瓶，20～25℃发酵30～35天，将成熟的腐乳置于400～450W功率的微波下处理120～130秒。

5.根据权利要求4所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S1中，以黄豆和紫苏粕干料与水的质量比为1:8～15加水磨制紫苏豆浆，并过80目筛。

6.根据权利要求4所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述谷朊粉悬浮液的质量浓度为15～25％。

7.根据权利要求4所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述凝固剂的添加量为6～10％。

8.根据权利要求4所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S3中，蹲脑时间为20～30min。

9.根据权利要求4所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S4中，雅致放射毛霉与少根根霉的混合比为1:0.1～1。

10.根据权利要求4所述的一种酱香腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述盐水由食用盐与水按照质量比为1:8～10混合而成。