[发明专利]一种青萝卜发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及发酵饮料技术领域，尤其涉及一种青萝卜发酵饮料及其制备方法。其按照质量份，包括青萝卜汁35‑55份，乳酸菌粉2‑4份，麦芽糖2‑4份，麦芽糖磷酸化酶0.2‑0.4份，纯净水40‑55份，填充剂2‑6份以及矫味剂3‑6份。本发明将乳酸菌与麦芽糖、麦芽糖磷酸化酶混合反应，使得乳酸菌细胞的磷酸在麦芽糖磷酸化酶下生成葡萄糖，保证了乳酸菌发酵效果的同时，不影响青萝卜中异硫氰酸烯丙酯对其他有害菌的抑制作用，具有优秀的营养价值。

技术领域

本发明涉及发酵饮料技术领域，尤其涉及一种青萝卜发酵饮料及其制备方法。

背景技术

发酵是一种冷加工方式，不会降低蔬菜原料的营养价值。相反，菌类会利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶；产生有机酸有利于原料矿物质的吸收利用，提高了原料的营养价值。因此发酵饮料正越来越受到人们的青睐。

青萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感，有助于减肥；同时其含有的精纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。此外，萝卜能诱导人体自身产生干扰素，增加机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。吃萝卜有助于血脂、软化血管、稳定血压，对冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病也有一定作用。但目前尚无青萝卜相关的饮品上市。青萝卜由于辛辣的刺激性味道很难被大众接受，这也是市面上青萝卜相关的产品较少的重要原因。因此考虑生产一种青萝卜发酵饮料，通过发酵以掩盖青萝卜的辛辣刺激性口感。

但是，青萝卜的辛辣味道主要来源于异硫氰酸烯丙酯，异硫氰酸烯丙酯具有独特的刺激性和香辛辣味，具有广谱的抑菌性，能控制微生物细胞呼吸作用且有效控制微生物生长，对细菌、酵母和霉菌及常见的腐败菌都具有很强的抑制作用，也是青萝卜很重要的营养价值所在。而这种异硫氰酸烯丙酯的抑菌作用就不可避免地会导致在采用菌类发酵过程中，用于发酵的菌类被抑制、导致发酵不完全甚至发酵失败的问题。因此，如何在保证青萝卜中的异硫氰酸烯丙酯不丢失、同时又能保证发酵效果是急需解决的问题。

发明内容

本发明要解决上述问题，提供一种青萝卜发酵饮料及其制备方法。

本发明解决问题的技术方案是，提供一种青萝卜发酵饮料，按照质量份，包括青萝卜汁35-55份，乳酸菌粉2-4份，麦芽糖2-4份，麦芽糖磷酸化酶0.2-0.4份，纯净水40-55份，填充剂2-6份以及矫味剂3-6份。

乳酸菌粉可以是市面上购买的，也可以是自己配置的：将乳酸菌接种到肉汤培养基中，在温度37℃、搅拌转速为50rpm的条件下培养48h，取培养液于8000rpm下离心，离心后的菌体备用，其中肉汤培养基的具体配方为（每升）：蛋白胨10g，牛肉膏粉3g，氯化钠5g，最终pH7.3±0.1。

麦芽糖、麦芽糖磷酸化酶均购买自Sigma Chemical Co.(St.Louis，MO，USA)。

优选地，所述麦芽糖磷酸化酶酶活力为5-10U/mg。

优选地，所述填充剂选用抗性糊精、低聚果糖中的一种或几种。

优选地，所述矫味剂选用赤藓糖醇1-3份和白砂糖2-3份的组合物。

本发明的另一个目的是提供一种青萝卜发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）将乳酸菌粉、麦芽糖、麦芽糖磷酸化酶混合后，在25-35℃下反应2-3h得到混合物；

（2）将青萝卜洗净榨汁、过胶体磨后，与上述混合物、纯净水一起投入发酵罐，发酵温度29-31℃，发酵时间17-19h。

优选地，步骤（2）中，发酵8-9h后，向发酵罐中投入填充剂和矫味剂，继续发酵。以提高青萝卜汁与各种填充剂、矫味剂的混合程度。

优选地，步骤（1）中，通过柠檬酸调节混合体系pH为5-6.5，以提高麦芽糖磷酸化酶酶促反应速率。