[发明专利]一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法

说明书

本发明公开了一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括：(1)面团制作；(2)包制生饼坯；(3)速冻处理；(4)包浆处理；(5)冷冻包装等步骤。本发明的方法制作速冻实面薄皮馅饼的生饼坯，经烤饼机烤熟之后，圆润饱满无油星，呈金黄色，面皮外酥里嫩、麦香纯正口感极佳。

技术领域

本发明涉及馅饼生产技术领域，特别涉及一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法。

背景技术

传统的实面薄皮馅饼，按馅料主食材可分荤、素两大类，四季豆、萝卜、南瓜、茭白等蔬菜和牛、羊、猪等肉类都可以作为烤饼馅料主食材。采用实面(非发酵面)擀成薄面皮包制，根据馅料不同厚度有所区别，汤汁少的蔬菜类饼面皮较薄，汤汁多的肉类饼面皮稍厚。

传统的实面薄皮馅饼制作工艺，一般都是现场包饼，现场烤制，管理相对复杂，饼的品种也相对有限。包制馅饼和烤制馅饼都是一种手艺活，人为误差因素较多，烤制出来的成品饼形状、大小、成色都不一致，很难形成标准化生产、可复制的经营模式，这是目前烤饼店一般都是以家庭作坊形式存在的主要原因。

传统的薄皮馅饼制作工艺，是包制好后马上烤制。烤制出来的成品饼，其成色和口感刚好符合人的口味。但是，用传统工艺包制的生饼坯进行速冻冷藏，然后放入烤饼机里烤制，这样烤出来的成品馅饼其面皮口感很不理想，容易干硬焦黑。究其原因，这里有个硬伤：速冻饼坯相比现包的非速冻饼坯，烤制过程中多了一个解冻过程，烤制的时间也要长一些，两者在最后烤熟的时候，速冻饼坯面皮中水份损失要多很多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，由此方法制作速冻实面薄皮馅饼的生饼坯，经烤饼机烤熟之后，圆润饱满无油星，呈金黄色，面皮外酥里嫩、麦香纯正口感极佳。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种速冻实面薄皮馅饼的生饼坯的制作方法，包括如下步骤：

(1)面团制作：选用高筋面粉加水揉成面团，醒发得醒发面团；

(2)包制生饼坯：用醒发面团45-50重量份和馅料70-110重量份进行包制，包制完后放入模具中压扁成型得生饼坯；

(3)速冻处理：将成型的生饼坯连同模具一起放入-10℃至-15℃的环境中冷却20-30分钟，然后放入-30℃至-40℃的环境中速冻2-4小时，再将冻结的生饼坯脱模后放入-18℃至-20℃环境保存4-24小时；

(4)包浆处理：取出冻结的生饼坯，对其进行包浆处理；

(5)冷冻包装：包浆处理完成后，再放回-18℃至-20℃环境中冷冻1-2个小时，接着包装存储。

步骤(1)高筋面粉和水的配比为：高筋面粉100重量份，水40-60重量份；醒发时间为40-60min。

一般传统工艺制作馅饼都采用中筋面粉，如果在传统制作工艺中采用高筋面粉，烤出来的馅饼其饼皮口感会硬实、咀嚼不化，因此传统制作工艺不会使用高筋面粉作为原料。由于速冻馅饼烤制过程中存在解冻过程，本发明针对速冻馅饼的特性，采用高筋面粉作为原料制作面皮，韧性好，烤制过程不容易破皮漏出汤汁。

步骤(2)中，包制时，将醒发面团擀成薄面皮进行包制，面皮厚度控制为0.5-2mm；所述馅料选择豆沙馅、黑芝麻馅、奶黄馅、蔬菜馅、肉馅或蔬菜和肉的混合馅。面皮厚度优选1-2mm。

步骤(4)中，所述包浆处理采用一次包浆或两次包浆：

一次包浆为在冻结的生饼坯表面均匀涂覆一层一次包浆液，以步骤(2)制成的生饼坯计，每个生饼坯一次包浆的包浆液的用量控制为35-40重量份；