[发明专利]一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂

说明书

本发明涉及一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂，包括：在肉原料煮制过程中加入抑菌剂，将煮制后的肉原料进行芽孢诱导，熏烤后进行中温杀菌；其中，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.5份、ε‑聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0份。本发明在熏烤肉制品的制备过程中结合芽孢诱导和靶向抑菌技术将熏烤肉制品在100℃杀菌条件下货架期由86天延长至138天，提高了60％，同时保持熏烤肉制品本身的风味、口感和营养价值。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂。

背景技术

熏烤肉制品多指以畜禽肉为主要原料，配以调味料经腌制，煮制、干燥后，通过合适的木材、木屑等材料不完全燃烧产生的熏烟或直接喷涂烟熏液进行产品熏烤后再包装杀菌的熟肉制品。因其特有的烟熏风味而广受消费者喜爱。

热杀菌是目前包括熏烤肉制品在内的熟肉制品普遍采用的杀菌和贮藏保鲜方式。根据杀菌温度差异，目前市场上的肉制品主要分高温(121℃高温高压杀菌)和低温(巴氏杀菌)两种产品。高温杀菌能够彻底杀灭产品中的微生物，使得产品能够常温贮藏流通，但感官品质、风味、营养等损失严重；低温杀菌能够最大程度地保留肉制品的营养和风味，但其流通贮藏需要完整的冷藏链支持，货架期较短。为解决这一问题，许多肉品企业开始采用中温杀菌(90～110℃)，以保证产品既能在常温条件下流通贮存，又具有良好的风味和口感。但中温杀菌并不能彻底杀灭细菌芽孢和真菌孢子等小部分极耐热微生物，因此需要辅助其他保鲜技术手段使产品能够常温贮藏。

芽孢杆菌是肉制品经中温条件杀菌后残存的主要微生物，可通过一定条件刺激诱导芽孢萌发成营养体细胞，此时其耐热性降低，再采用相对温和的杀菌条件将其杀灭，可大大提高杀菌效率。

发明内容

本发明提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂，将芽孢诱导和靶向抑菌技术相结合，在保持熏烤类肉制品的风味、口感和营养的同时延长其货架期。

第一方面，本发明提供一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，包括：在肉原料煮制过程中加入抑菌剂，将煮制后的肉原料进行芽孢诱导，熏烤后进行中温杀菌；其中，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素(Nisin) 0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0 份。

相比于高温杀菌，中温杀菌更能保证熏烤肉制品的风味和口感，但在中温条件下杀菌效果较差，肉制品经中温条件杀菌后残存的主要微生物是芽孢杆菌，可通过一定条件刺激诱导芽孢萌发成营养体细胞，此时其耐热性降低，再采用相对温和的杀菌条件将其杀灭，可大大提高杀菌效率。本发明在芽孢诱导的基础上结合靶向抑菌技术，进一步延长了产品货架期，并且此配方适用于多种熏烤肉制品类型。

进一步地，所述中温杀菌为在90～110℃条件下杀菌15～40min。

一般情况下，熏烤肉制品只有在110℃以上温度条件下杀菌常温货架期才能达到120天以上，而经过本发明芽孢诱导和靶向抑菌防腐保鲜技术处理的肉制品在100℃的温度条件下杀菌常温货架期即可达到120天以上。

进一步地，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.4 份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.2份、双乙酸钠0.2～2.0份和乳酸钠0.5～2.0份。

进一步地，按重量份计，每1000份肉原料中以如下方式加入所述抑菌剂：

当所述中温杀菌的温度为90～100℃时，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素 0.2～0.4份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.1份、双乙酸钠0.2～1.0份和乳酸钠1.0～2.0 份；