[发明专利]一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法及应用于该方法的抑菌剂

权利要求书

1.一种熏烤肉制品的防腐保鲜方法，其特征在于，包括：在肉原料煮制过程中加入抑菌剂，将煮制后的肉原料进行芽孢诱导，熏烤后进行中温杀菌；其中，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0份。

2.根据权利要求1所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述中温杀菌为在90～110℃条件下杀菌15～40min。

3.根据权利要求1或2所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.4份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.2份、双乙酸钠0.2～2.0份和乳酸钠0.5～2.0份。

4.根据权利要求3所述的防腐保鲜方法，其特征在于，在所述肉原料煮制过程中，按重量份计，每1000份肉原料中以如下方式加入所述抑菌剂：

当所述中温杀菌的温度为90～100℃时，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素0.2～0.4份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.1份、双乙酸钠0.2～1.0份和乳酸钠1.0～2.0份；

当所述中温杀菌的温度为100～105℃时，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素0.1～0.3份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.15份、双乙酸钠0.5～1.5份和乳酸钠0.5～1.0份；

当所述中温杀菌的温度为105～110℃时，所述抑菌剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐0.1～0.2份、双乙酸钠1.0～2.0份和乳酸钠0.5～1.0份。

5.根据权利要求1-4任一项所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述芽孢诱导为在40～60℃条件下将所述肉原料在萌发剂中浸泡1～2h。

6.根据权利要求5所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述萌发剂为食品级单糖或多糖，和/或食品级氨基酸类物质。

7.根据权利要求6所述的防腐保鲜方法，其特征在于，以肉原料为1000份的重量份计，所述萌发剂包括食品级红糖5-15份和食品级L-丙氨酸3-10份。

8.根据权利要求1-7任一项所述的防腐保鲜方法，其特征在于，所述熏烤肉制品可以为熏肉、熏鸡、熏烤火腿或熏烤肠类制品中的一种或多种。

9.一种用于熏烤肉制品的抑菌剂，其特征在于，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料乳酸链球菌素0～0.5份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.3份、双乙酸钠0.2～3.0份和乳酸钠0.2～3.0份。

10.根据权利要求9所述的抑菌剂，其特征在于，所述抑菌剂包括以下重量份计的原料：乳酸链球菌素0～0.4份、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.05～0.2份、双乙酸钠0.2～2.0份和乳酸钠0.5～2.0份。