[发明专利]一种苦荞粗纤维窝头片及其制备方法

说明书

本发明涉及一种苦荞粗纤维窝头片及其制备方法，是以苦荞粉、麸皮、米糠、稻谷皮和豆皮为原料，添加微晶纤维素和木糖醇，以沸水制成面团，80～100℃预加热后，再加入谷朊粉、鸡蛋、酵母和泡打粉混合均匀，经醒发、蒸制后切片，在130～170℃和210～240℃进行两段烘烤后制备得到。本发明制备的苦荞粗纤维窝头片外形平整、光滑，破碎率低，产品富含膳食纤维等粗纤维，升糖指数低，具有一定的降血糖效果，口感酥脆，特别适宜高血糖患者日常食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种粗纤维食品的加工方法，特别是涉及一种基于苦荞的粗纤维食品加工方法。

背景技术

苦荞麦性味苦、平、寒，有益气、续精神、利耳目、降气宽肠健胃等功能。现代研究表明，苦荞富含生物类黄酮、多肽、糖醇等高活性功能成分，其中生物类黄酮的主要成分是芦丁，主要功效软化血管，有降血糖、降血脂、益气提神、加强胰岛素外周的作用，而芦丁在其他作物中几乎没有。另外，铬是人体必需的微量元素，也是胰岛素不可缺少的辅助成份。苦荞中所含有的“三价铬”通过改善靶细胞对胰岛素的敏感性而促使胰岛素发挥作用，参与体内的糖与脂肪的代谢，是人体必需的微量元素。

GI，即“升糖指数”，是指不同食物在含有相同量的糖类时，能使血糖速度升高的相对能力。GI＜46属于安全指数，食物的GI值处于这个范围内是最好的。生活中常见主食的升糖指数包括：苦荞麦GI=41、玉米粉GI=68.0、馒头GI=88.1、大米饭GI=83.2、南瓜GI=75.0、油条GI=74.9。可见，苦荞麦的升糖指数在诸多主食中还是较低的，特别适合糖尿病患者长期食用。

麸皮、小米糠、稻谷糠、大豆皮等作物的外壳中含有丰富的蛋白质、微量元素及大量的膳食纤维，作为加工过程的副产品，并没有被很好的利用。膳食纤维的特点是不能被小肠酶分解利用，具有较低的能量值，而且在肠道菌的作用下发酵可以产生短链脂肪酸，促进益生菌等发挥广泛的健康作用。膳食纤维在肠道健康、血糖调节和2型糖尿病预防、饱腹感和体重调节、预防脂代谢紊乱、预防某些癌症等方面具有一定的健康功效。

CN 102835440A公开了一种粗纤维馍片及加工方法，其利用五谷为原料制成馒头，经冷冻后切片高温烘烤制成馍片，酥脆可口，同时具有方便、快捷化、保健化、功能化等特点。但其配方中含有较多的升糖指数很高的白面，不适合糖尿病患者食用。

CN 105341097A涉及一种苦荞面包及其制作方法，目的是为了进一步开发利用苦荞资源的食用价值和保健功能，生产新型的苦荞保健食品。但其苦荞粉在整体配方中的占比不足10%，且有大量面粉存在，同样不适合糖尿病患者。

CN 108142500A提供了一种苦荞无糖饼干及制备方法，其利用中粉、苦荞粉和绿粉制备了一种适用于三高人群食用的无糖饼干，由于其主要原料苦荞面粉(包括苦荞粉和绿粉)含量较高，而苦荞面粉缺少麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，导致发酵过程中面团气孔密集且膨胀效果较差，影响饼干的最终口感。

《谷朊粉对苦荞粉流变学特性改善作用的研究》(食品研究与开发，2013年1月第34卷第2期)重点研究了谷朊粉对苦荞麦流变学特性的影响，通过添加适量的谷朊粉改善苦荞粉的粉质及拉伸特性，进而改变其加工特性。该方法能有效改善苦荞麦粉发酵差且面筋网络结构少的问题，但是没有解决烘烤后产品易碎的问题。

综上所述，虽然苦荞具有较强的辅助降血糖功效，但目前市面上常见的苦荞饼干、苦荞面包、苦荞面条等苦荞类食品的配料中多以面粉为主，面粉的升糖指数较高，是高血糖消费人群最忌讳的食物。而单纯采用苦荞粉为原料制作食品，往往存在发酵不充分、产品粘合性差、成品酥脆度等口感差的问题。尽管有部分文献通过添加适量谷朊粉、食用胶等物料解决产品发酵和粘合性的问题，但终产品的形态及酥脆度依旧存在不足。并且，未检索发现目前有以苦荞和谷物皮为原料制作烘烤类食品的专利及文献，且对于该类原料制成馍片的破碎率和酥脆度的研究更是很少。

发明内容