[发明专利]一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕及其制备方法

说明书

本发明提供一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法，该制备方法以青稞全粉、糖粉、玉米油、新鲜鸡蛋、奶粉、水、盐、塔塔粉、泡打粉为原料，经青稞全粉蒸制、蛋清打发、配料混合、烘烤、冷却包装而成；该方法兼顾膳食纤维含量的同时改善口感差的问题；在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类。

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，提供了一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法。

背景技术

近年来，由于长期膳食不合理和营养不平衡，引发了各种慢性疾病：如心脑血管、癌症等迅速上升，已成为世界范围内影响医疗与健康的社会问题。因此健康食品的研究和开发已成为全球共同关注的热点课题。选择食用全谷物食品是全民膳食结构的健康回归。

青稞是目前发现的最符合人体生长发育和适宜人体新陈代谢和生理机能的栽培作物之一。符合现代“三高两低”(高蛋白、高维生素和高可溶性纤维和低糖、低脂)的饮食结构需求，并且含有人体所必须的钙、铁、锌等微量元素。营养成分全面，结构合理，是谷类作物中的佳品。青稞富含膳食纤维，含量高达13.4％，居农作物之首。膳食纤维中水溶性膳食纤维具有调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量和预防心血管疾病的功效。青稞中富含具有生理功效的非淀粉多糖，尤其是对人类有益的生理功效成分β-葡聚糖和抗氧化活性成分的青稞母育酚和黄酮类物质。开发富含青稞的主食产品符合消费者对健康食品需求的发展趋势。

青稞全粉由于其自身的品质特性，很难形成面筋网络；适宜制作蛋糕类产品，因此本发明以西藏青稞为基本原料，立足于西藏青稞高营养、高保健、高附加值特点，研究青稞全麦蛋糕的加工工艺，开发出一款不添加其他防腐剂，纯天然无污染，符合现代人健康需求的有机产品。

CN107296075A公开一种青稞蛋糕的原料配方及其制作方法，主要是以重量比计的青稞粉9至11份、蛋糕粉28至32份、牛奶香粉0.1至0.3份、奶粉1至3份、盐0.2至0.6份、泡打粉0.2至0.4份、鸡蛋37至43份、大豆油25至30份、水3至5份等，进行将白糖、糖浆放入打蛋机进行高速搅拌打发，得到含糖的蛋液,备用；再将盐、吉士粉、蛋糕粉、青稞粉、奶粉、牛奶香粉、泡打粉加入含糖的蛋液中，搅匀，经烘烤制作而成。但在该方法中，使用的是青稞粉与蛋糕粉混粉，且青稞粉为去掉硬皮的青稞，因此其并不是青稞全粉，此外青稞粉在搅拌过程中由于存在粘性，因此其与辅料的混合不均匀。

发明内容

本发明的发明人考虑到青稞富含膳食纤维和β-葡聚糖，而且膳食纤维主要集中于种皮和糊粉层中，以种皮的含量为高，占总量的2/3；因此本发明选用青稞全麦粉，以最大限度保留青稞全麦粉的膳食纤维含量；然而青稞籽粒坚硬，且种皮含有大量纤维素，其存在产品口感粗糙、适口性差的缺陷。

为了解决青稞口感粗糙问题，本发明的实施方式提供一种高膳食纤维青稞全麦蛋糕的制备方法，该制备方法以青稞粉、糖粉、玉米油、新鲜鸡蛋、奶粉、水、盐、塔塔粉、泡打粉为原料，经青稞粉蒸制、鸡蛋白打发、配料搅拌、烘烤、冷却包装而成；该方法兼顾膳食纤维含量的同时改善口感差的问题；在保留青稞营养保健作用的基础上，改善口感与风味，做到营养与风味兼具，健康与美味共存，增加了青稞休闲食品的种类。

在本发明一些实施方式中，该方法包括如下步骤：

步骤1)：选用籽粒饱满的青稞，经筛选、去杂、清洗、晾晒、磨粉、蒸制、过筛得到细度≥120目的青稞全麦粉；

在步骤1)中，将磨粉细度至少要达到120目，这样制得的产品改善了原先粗糙的口感，口感绵软香甜细腻，带有青稞特有的清香味，气孔大小均匀一致，色泽良好呈金黄色，外形规范，隆起正常；而且能够在烘焙过程中充分吸收其他材料散发的香气，使其香味更浓，风味更佳；