[发明专利]一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开的一种低饱和脂肪酸的再制奶酪，其原材料包括奶油干酪、黄油、橄榄油。制备所述再制奶酪的方法步骤包括(1)原料切割；(2)物料混合；(3)杀菌；(4)均质；(5)冷藏。本发明优点在于，选择使用橄榄油来减少黄油使用量，有效降低再制奶酪中饱和脂肪酸的含量，同时也不会影响其他营养元素的含量，保证再制奶酪的品质，其制备方法相对简单易操作，容易形成规模化生产，从而将奶酪作为一种富含营养元素、低饱和脂肪酸含量的健康食品，降低人体食用后容易肥胖、心脑血管疾病患病风险。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体为一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作，也都含有具备产生保健作用的多种乳酸菌，但是奶酪浓度比酸奶更高，其形状结构接近固体食物，营养价值也因此而更加丰富。

干酪中的高脂肪含量一直备受关注，其含有的饱和脂肪酸是众多疾病的诱因。研究表明，引起动脉粥样硬化和冠心病的主要因素就包括了过多饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。研究表明，饱和脂肪酸与黄油有着密切联系，黄油中饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸含量约63.62％，而多不饱和脂肪酸的含量仅占总脂肪含量的2.81％。因而，如何在不降低奶酪品质的情况下降低其饱和脂肪酸含量，已成为当前研究热点。

发明内容

为了解决现有技术中奶酪中饱和脂肪酸含量过多，从而容易诱发疾病的缺陷，本发明提出了一种低饱和脂肪酸的再制奶酪及其制备方法，实现上述发明目的需要寻找出合适的植物油替代奶酪中的黄油，有效降低奶酪中饱和脂肪酸含量，使奶酪在富有营养性的同时使人体无负担的食用，为奶酪的健康产业开发提供技术支撑。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为，一种低饱和脂肪酸的再制奶酪，其包括，占原材料质量百分比为15％的奶油干酪，占原材料质量百分比为25.4％的黄油，占原材料质量百分比为6.76％的橄榄油。此处需要说明的是，本领域技术人员一般采用脂肪含量表述油脂的含量，黄油和橄榄油的质量百分比也是根据脂肪含量来进行换算得到的，即采用橄榄油中的脂肪替换掉25％的黄油脂肪。

进一步的，所述原材料还包括牛奶蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、刺槐豆胶、卡拉胶、乳酸、食盐、水，上述各成分在原材料中占的质量百分比分别为牛奶蛋白粉11％，全脂乳粉1.5％，乳化盐0.3％，刺槐豆胶0.06％，卡拉胶为0.2％，乳酸0.3％，食盐为0.55％，余量为水。

黄油富含氨基酸、蛋白质、铜、脂肪这些营养元素，除了增加奶酪中营养元素的作用外，还可以使奶油干酪和其他辅料更好地凝聚在一起，很容易地制得再制奶酪，缩短制作时间和成本，但是，黄油中的饱和脂肪酸含量过高，含有过高饱和脂肪酸的食物不宜多食和经常食用，其容易造成肥胖、心脑血管疾病，视为对人体不健康的食品，本发明发现采用橄榄油来减少黄油的使用量。虽然橄榄油本身的凝聚性低于黄油，但是采用本发明橄榄油的添加量，以及牛奶蛋白粉等的配合，同样能够容易地制成再制奶酪，并且由于橄榄油中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的比例为1：6：1，它是地中海饮食主要的脂肪成分，被认为具有强烈的抗炎作用，同时也被认为对心血管疾病、糖尿病、代谢综合征、肥胖和癌症有保护作用，橄榄油的主要成分是油酸，属于ω-9MUFA，占橄榄油总脂肪酸的55～83％，并有较高含量的α-生育酚、角鲨烯、植物甾醇、三萜类和酚类化合物(酪醇，羟基酪醇，齐墩果酸和橄榄苦苷等)，可以作为评价其具有抗动脉粥样硬化活性的药效物质，因此能够有效降低再制奶酪中饱和脂肪酸的含量，同时也不会影响其他营养元素的含量，不会降低再制奶酪的品质，使得奶酪成为富含营养元素、低饱和脂肪酸含量的健康食品，降低人体食用后容易肥胖、心脑血管疾病患病风险。

本发明还提供了低饱和脂肪酸的再制奶酪的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)原料切割：将奶油干酪、黄油切割，例如可以切成27cm³的小块，便于原料间充分混合及融化；