[发明专利]一种通过电解及糖醇化合物改性米糠蛋白功能性质的方法

说明书

本发明提供一种通过电解及糖醇化合物改性米糠蛋白功能性质的方法。本发明采用电解，与糖醇化合物结合对其米糠蛋白结构进行改性，对电流密度、电解时间、山梨醇溶液进行测定，最终确定出在电流密度为4.0mA/cm²、电解时间为120min、山梨醇溶液1:1(w/w)的比例混合时其蛋白的乳化活性及乳化稳定性提高30％，其疏水性降低20％。本发明所要解决的关键问题是采用电解技术结合糖醇化合物的作用对米糠蛋白进行改性，探究不同电解因素和糖醇化合物处理对米糠蛋白功能性质的影响，为开展米糠蛋白在食品加工中的应用范围提供理论指导。

技术领域

本发明涉及一种改性米糠蛋白的工艺领域，具体涉及一种通过电解及糖醇化合物改性米糠蛋白功能性质的方法，即利用电解及糖醇化合物处理蛋白质对米糠蛋白进行改性。

背景技术

米糠蛋白营养丰富并且具有良好的功能性，例如，溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性及持水性等。因此，己被广泛的用于食品加工领域。但是，采用常规生产工艺加工的米糠蛋白，其功能特性往往会受到环境因素的影响，例如，加热杀菌处理及金属阳离子会导致米糠蛋白发生变性聚集或沉淀。这在一定程度上也限制了米糠蛋白在更多食品生产领域中的应用。因此，对米糠蛋白进行电解及糖醇化合物改性处理，使其功能特性提高，则有助于拓宽米糠蛋白在食品工业中作为配料的应用范围。

糖醇是指糖的还原性羰基加氨生成的一类多元醇化合物，具有与蔗糖相似的理化性质。同时，也是国际公认的安全甜味剂。目前我国批准使用糖醇有：赤薛糖醇、木糖醇、山梨醇、D-甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇，共计6种。众所周知，糖醇化合物能够对溶液中的生物大分子起到稳定和保护作用。例如，糖醇化合物能够防止酶活力损失，提高酶的热变性温度及抑制大分子可逆性聚集体的形成。山梨糖醇能够改善鱼肉肌原纤维蛋白的溶解性。山梨醇能够提高P－乳球蛋白乳化液在不同环境因素条件下的稳定性。

因此，本文以米糠蛋白作为改性对象，将电解技术应用在蛋白改性中，利用直流电流产生的效应改变蛋白质结构，使得蛋白质结构展开，α-螺旋结构降低，进而使其疏水基团减少，降低疏水性。电解后加入通过糖醇化合物静电吸附在蛋白周围，增加蛋白颗粒间的排斥力，进而使其蛋白溶液更加稳定。将米糠蛋白的表面疏水性和乳化性作为应用出口。在不同电解条件和不同浓度糖醇化合物对米糠蛋白进行改性，为改性米糠蛋白产品的开发提供一定的理论依据。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种通过电解及糖醇化合物改性米糠蛋白功能性质的方法。利用电解技术对米糠蛋白进行一定改性后，使其蛋白空间结构展开，α-螺旋结构量降低20％，β-折叠和无规则卷曲的含量增大10％，疏水性降低20％，加入糖醇化合物后，在糖醇化合物作用下増加了水相的表观黏度，减少了微粒间的相互碰撞，同时也増大了微粒间的相互斥力,使乳化液的絮凝程度降低，致使乳化活性和乳化稳定性提高30％。

具体实施方式：

具体实施方式一：

通过电解及糖醇化合物改性米糠蛋白功能性质的方法通过以下步骤实现：步骤一：将米糠蛋白溶解于去离子水，制备1％(w/w)米糠蛋白水溶液，然后将米糠蛋白溶液置于阴极电解槽中，通入直流电，电流密度分别为2.0、4.0、6.0mA/cm²，分别电解90、120、150min，反应结束后将溶液进行真空冷冻干燥处理；步骤二：取电解后蛋白粉末，制备1％(w/w)米糠蛋白水溶液，将山梨醇溶液分别以2:1、1:1、1:2(w/w)的比例混合，混合后再次将其冻干，对其疏水性及乳化稳定性进行测定。

具体实施方式二：

本实施方式与具体实施方式一的不同点在于步骤一中电流密度分别为2.0、4.0、6.0mA/cm²，得出对其疏水性及乳化稳定性进行测定，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：