[发明专利]火锅调味料及其制备方法

说明书

本发明提出了一种火锅调味料及其制备方法，按照重量份数计算，包括以下原料：鸡骨架63～72份、发芽糙米12～18份、山药8～15份、黑芝麻6～12份、山楂6～12份、草决明4～8份、肉豆蔻5～10份、复合鲜味剂2～5份、酵母抽提物2～4份及食用油8～16份。制备方法：1)鸡骨架处理获得骨头汤；2)将山药、黑芝麻、山楂、草决明及肉豆蔻用盐酸预处理，再放入食用油中炒制得到炒制物；3)将酶解液、炒制物与余下的原料混合，干燥调整至固形物含量为50～60wt％，即可获得火锅调味料。该火锅调味料不仅解决了糊锅的问题，还能保持传统的浓香，而且也不会出现口感舌燥的问题。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种火锅调味料及其制备方法。

背景技术

火锅在我国有着很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。而火锅的质量决定于火锅的调味料，随着生活水平的提高，在全国范围内火锅调味料越来越受到人们喜爱。在长时间高温加热过程中，火锅中添加的鸡粉受热导致其中核苷酸分解，鲜味消失较快，汤料的口感风味受到较大影响。

调味料是人们日常烹饪中，必不可少的调味品，不论是哪个菜系，调味料都是很重要的一部分。随着人们生活质量的提高，单一的调味料已经无法满足人们对生活质量的需求，因此生产具有保健作用的调味料已经是市场的需求。一种三鲜火锅调味料，其由以下重量份数的原料制成：茴香7-10份，山奈4-9份，芝麻酱9-17份，姜8-14份，草果粉7-10份，花椒粉1-5份，豆豉6-10份，西兰花4-9份，蜂蜜2-6份，松仁8-14份，白醋3-6份，鲜姜酱2-5份，桂皮粉3-8份，韭菜籽4-8份，骨质汤8-11份，肉类反应物2-6份，枸杞1-4份，百里香6-13份。该火锅调味料，口味清淡，口感好，同时绿色、健康、营养价值很高。然而，其失去传统火锅调味料特有的浓香，并不符合大众口味。

目前火锅常用的调味料是鸡精、鸡粉、鸡汁等产品，这些调味料中或多或少都会加入一些载体，这样的调味料在使用的过程中容易出现糊锅的问题。

发明内容

本发明提出一种火锅调味料，该火锅调味料不仅解决了糊锅的问题，还能保持传统的浓香，而且也不会出现口感舌燥的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种火锅调味料，按照重量份数计算，包括以下原料：

鸡骨架63～72份、发芽糙米12～18份、山药8～15份、黑芝麻6～12份、山楂6～12份、草决明4～8份、肉豆蔻5～10份、复合鲜味剂2～5份、酵母抽提物2～4份及食用油8～16份；所述鸡骨架需要高压蒸煮并酶解之后方可使用。

优选地，所述复合鲜味剂由谷氨酸钠、食用糖与琥珀酸钠组成。

优选地，所述食用油为花生油与精炼牛油的混合油。

本发明的另一个目的是提供一种火锅调味料的制备方法，包括以下步骤：

1)鸡骨架处理：向鸡骨架中加入20至30倍质量的水进行高压蒸煮，获得的骨汤冷却至40～50℃，加入发芽糙米并进行打浆处理，然后再依次加入淀粉酶与风味蛋白酶进行酶解，酶解时间为2～4h，然后升温灭活，得到酶解液；

2)将山药、黑芝麻、山楂、草决明及肉豆蔻混合后加入到0.2～0.8mol/L的盐酸溶液中浸泡处理30～50min，过滤，将过滤物用清水洗涤干净，然后干燥即可获得干燥后的过滤物；

3)将干燥后的过滤物放入食用油中炒制得到炒制物；

4)将步骤1)的酶解液、炒制物与余下的原料混合，干燥调整至固形物含量为50～60wt％，即可获得火锅调味料。

优选地，所述步骤1)中的淀粉酶的加入量为所述发芽糙米的重量的0.6～1.2％。

优选地，所述风味蛋白酶的加入量为所述鸡骨架的重量的0.9～1.7％。