[发明专利]通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途

说明书

通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途。本发明提供了一种用于清汤风味热加工香味料的羰氨反应的通用型酶解液及其用途，所述通用型酶解液通过如下方法制备：将猪肉、水和复合酶混合，进行酶解得到；所用复合酶包括木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶。本发明的通用型酶解液对制备不同清汤类风味热加工香味料制备过程中的酶解工艺进行统一，简化了热加工香味料的生产工艺，降低了生产成本，提高了生产效率，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种酶解液及其用途，尤其涉及一种通用型羰氨反应酶解液及其用途，特别涉及一种用于制备清汤风味热加工香味料的通用型蛋白酶解液及其用途。

背景技术

热加工香味料是以食材或食材组分经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品，是为香味特性而制备的一种产品或混合物。食品用热加工香味料中必定含有非酶褐变产物(GB/T 21171-2018)。羰氨反应能够生成特殊的香气，可用于制备香气浓郁的肉味香精基料。

蛋白酶解液是制备热加工香味料的重要工艺之一，提供羰氨反应必备的氮源反应物，如氨基酸、肽等，对于提供增强调味基料的香气和滋味醇厚度具有重要的贡献。但在实际生产过程中，制备每一种热反应风味的基料的酶解液均不相同，如果同时生产多种风味的热反应基料，则生产工艺、生产工序均需单独配制，给实际生产造成了较大的困难，且能耗大，成本高。

现有技术的热加工香味料的制备过程通常包括蛋白质的酶解，以及蛋白酶解液与还原糖的羰氨反应。但是食材的蛋白酶解过程中，蛋白酶的种类、配比直接影响了蛋白酶解液的氨基酸组成，进而能够影响热加工香味料的特征风味。即不同的蛋白酶及配比、氨基酸含量和不同条件的羰氨反应会产生不同的热加工香味料风味，在批量制备过程中，多种蛋白酶的组合配方复杂，存储成本和配料成本较高，导致生产复杂，成本较高。

本领域需要开发一种能够通用的蛋白酶解液，其可以作为某一类风味的热加工香味料的通用型酶解液。

发明内容

针对现有技术的不足及实际的需求，本发明提供一种通用型羰氨反应酶解液，所述通用型羰氨反应酶解液能够用于制备清汤风味的热加工香味料。

需要说明的是，本发明所述清汤风味的热加工香味料为具有稀释20倍的稀释液具有420nm吸光度≤0.4的特点。

稀释20倍的稀释液在420nm吸光度≤0.4的热加工香味料中具有特定含量的非酶褐变产物，可以认为其具有明显的清汤风味。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供一种通用型羰氨反应酶解液，通过将猪肉、水和复合酶混合，进行酶解得到；所用复合酶为木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；

所述通用型酶解液包括第一组氨基酸和第二组氨基酸；

所述第一组氨基酸为含量比值为0.03～0.07的谷氨酸和天门冬氨酸(示例性的所述谷氨酸与所述天门冬氨酸的含量比值为0.03、0.04、0.05、0.06、0.07等)；

所述第二组氨基酸为丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸，且所述甘氨酸占第二组氨基酸总量的35～52％(例如35％、38％、45％、48％、52％等)；所述丝氨酸和所述脯氨酸的含量比值为0.7～1.8(例如0.8、0.9、1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7等)；

所述第一组氨基酸和第二组氨基酸的含量比值为1.3～1.8(例如1.5、1.6、1.7等)。

需要说明的是，在通用型羰氨反应所需酶解液中，所述的含量比值或占比均是质量比。

本发明所述第一组氨基酸(谷氨酸和天门冬氨酸的组合)可以理解为呈现鲜味风味，第二组氨基酸(丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸的组合)可以理解为呈现甜味风味。