[发明专利]通用型羰氨反应酶解液、制备方法及其用途

权利要求书

1.一种用通用型羰氨反应酶解液制备的清汤风味热加工香味料，其特征在于，所述通用型羰氨反应酶解液通过将猪肉、水和复合酶混合，进行酶解得到；所述复合酶为质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)的木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；所述酶解温度为40-50℃，时间为0.8-1.2h；所述猪肉和水的料液比为(1.0-1.2):1；所述复合酶的添加量为猪肉的0.15-0.2wt％；

所述通用型羰氨反应酶解液包括第一组氨基酸和第二组氨基酸；

所述第一组氨基酸为含量比值为0.04～0.06的谷氨酸和天门冬氨酸；

所述第二组氨基酸为丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸，且所述甘氨酸占第二组氨基酸总量的40～50％，所述丝氨酸和所述脯氨酸的含量比值为0.98～1.25；

所述第一组氨基酸和所述第二组氨基酸的含量比值为1.44～1.8；

所述清汤风味热加工香味料的热反应原料为30.00g的所述酶解液，5.00g葡萄糖，1.00g木糖，0.70g半胱氨酸，0.70g谷氨酸，0.70g精氨酸，0.70g脯氨酸，0.30gVB₁，0.20g I+G，10.00g猪骨油，2.00g酵母膏，2.00g HVP液，0.02g八角，0.02g花椒，0.02g桂皮，0.20g姜。

2.根据权利要求1所述的清汤风味热加工香味料，其特征在于，所述复合酶中，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比为2:1。

3.根据权利要求1所述的清汤风味热加工香味料，其特征在于，所述酶解温度为45℃，时间为1h。

4.根据权利要求1所述的清汤风味热加工香味料，其特征在于，在制备所述通用型羰氨反应酶解液的过程中，在将猪肉、水和复合酶混合之前进行预处理：将猪肉切碎。

5.根据权利要求1所述的清汤风味热加工香味料，其特征在于，所述复合酶的添加量为猪肉的0.2wt％。

6.根据权利要求1所述的清汤风味热加工香味料，其特征在于，所述将猪肉、水和复合酶混合的过程包括：将猪肉与水升温至酶解温度后，加入复合酶进行酶解。

7.根据权利要求1所述的清汤风味热加工香味料，其特征在于，所述通用型羰氨反应酶解液通过如下方法制备得到：

(1)将猪肉切碎，按料液比为(1.0～1.2):1加水混匀，其中瘦肉和肥肉的质量比大于等于8:2，加热到40-50℃；

(2)向步骤(1)所得混合物中加入占猪肉质量0.15-0.2wt％的复合酶，进行酶解，酶解时间为0.8-1.2h；所述复合酶中，木瓜蛋白酶:菠萝蛋白酶质量比为(1.8-2.2):(0.9-1.1)，得用于羰氨反应的通用型酶解液。

8.一种如权利要求1所述的清汤风味热加工香味料的用途，其特征在于，所述清汤风味热加工香味料用于调配调味料。

9.如权利要求8所述的用途，其特征在于，所述调配反应原料的过程包括向所述清汤风味热加工香味料中加入盐、味精、葱粉、姜粉、蒜粉、孜然粉中的任一种或至少两种的组合。