[发明专利]一种红茶板鸭的加工工艺

说明书

本申请涉及食品加工技术领域的一种红茶板鸭的加工工艺，包括腌制步骤，腌制时先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置3～6小时，再向鸭身涂抹食盐，鸭身涂抹食盐后，放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置30～120min，定型烘烤时将腌制后的鸭用竹片和桂枝支撑定型成板状，将定型后的鸭放入到明火中烤制，其中火焰距鸭的间距大于5cm。本发明由于红茶沫是先涂抹的，可以进一步阻止食盐使鸭肉失水过度变色变皱的问题，且也避免了盐分在鸭肉中聚集。另外涂抹食盐后鸭肉细胞失水，水与红茶沫结合，加速红茶内的氨基酸等鲜味物质向鸭肉转移，使得鸭肉的膻味消失鲜味更显。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红茶板鸭的加工工艺。

背景技术

板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭以老鸭子为原料的腌腊食品，因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。

板鸭制作的时候如中国专利CN108244521A一种酱板鸭生产工艺披露的，主要涉及一种板鸭加工工艺，其加工出来的酱板鸭，色泽均匀，营养保持完好，具有赣南地方风味。宰杀后鸭子的处理、滚揉、烘烤、质检、再烘烤、包装等生产环节,具体包括以下步骤：1、先将麻鸭经宰杀、除毛、去内脏、清洗后，剪除尾部脂肪腺，清理腹内残留破碎组织、溢血、扣除油膜，鸭胚制成；2、腌制，3、卤料配制，4、腌制采用滚筒内腌制10小时，5、定型、烘烤，质检：取样闻味、看色；6、再酱制，7、挂在酱鸭架中冷却并自然干燥包装产品。

上述步骤为板鸭制作的传统步骤，腌制的过程通常采用盐和糖等进行腌制，但是由于糖和盐的浓度较高，长时间腌制一来会是鸭肉失水过多，鸭皮会变皱变成褐色，丧失鲜味和色彩，二来大量的盐和糖会在鸭肉中聚集，极大的影响其肉质口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红茶板鸭的加工工艺，以解决现有的板鸭腌制带来的丧失鲜味和色彩的问题。

本发明的一种红茶板鸭的加工工艺，包括腌制步骤，其中腌制时先向鸭身上涂抹红茶沫，涂抹后先放置3～6小时，再向鸭身涂抹食盐。

本发明的工作原理及有益效果：本发明的是在腌制步骤时把红茶沫涂抹在鸭身上，涂抹后先腌制3～6小时，在涂抹食盐继续腌制，在此过程中，由于先使用了红茶沫，所以在腌制过程中，红茶中的成分尤其是茶红素、茶黄素和氨基酸等成分会向鸭肉转移，由于该过程较为缓慢，所以腌制时间不能低于3小时，但是腌制时间也不能超过56小时，时间过长鸭肉变成茶色甚至更深的颜色，烤制后变为褐色，影响板鸭的成色；红茶沫腌制一段时间后再用食盐涂抹，食盐涂抹后，食盐中的盐、鸭肉中的蛋白质与茶红素茶黄素等成分发生络合反应，产生沉淀并停留在鸭肉上，进一步使得鸭肉变色，鲜味加剧，同时由于红茶沫是先涂抹的，可以进一步阻止食盐使鸭肉失水过度变色变皱的问题，且也避免了盐分在鸭肉中聚集。另外涂抹食盐后鸭肉细胞失水，水与红茶沫结合，加速红茶内的氨基酸等鲜味物质向鸭肉转移，使得鸭肉的膻味消失鲜味更显。

进一步，所述红茶沫为加工后的红茶制品粉碎后过筛获得，所述红茶沫的粒径大于40目。为了保证红茶腌制的效果，首先本发明采用的是已经加工好的红茶制品，红茶为全发酵茶，含水量低于7％，且优选是为加工好一年以内的茶叶，其中的茶红素和茶黄素保留得较完整，将其粉碎成大于40目的颗粒，呈粉状，利于涂抹，且不易掉落，且该粒径也利于茶红素和茶黄素等成分向鸭肉转移，使得红茶中的物质更好的保留在鸭肉上。

进一步，鸭身涂抹食盐后，放置到腌制盆中，控制温度在15±5℃，静置30～120min。

进一步，所述红茶沫和食盐的重量分别为鸭重量的2～4％。传统腌制步骤的食盐用量也是鸭重量的2～4％，但是在本发明中，虽然增加了红茶沫，但是食盐的量并未减少，因为红茶与食盐的作用会消耗部分物质，所以红茶沫和食盐的重量不变。