[发明专利]一种混合发酵与添加苯丙氨酸在酿造葡萄酒中的应用

说明书

本发明涉及葡萄酒生产技术领域。本发明具体涉及一种混合发酵与添加苯丙氨酸在酿造葡萄酒中的应用。该应用能够显著提高葡萄酒的香气，所述混合发酵为酿酒酵母与葡萄汁汉逊酵母混合发酵；所述苯丙氨酸的添加浓度为高浓度，其浓度范围为150mg/L～152mg/L。本发明通过外源添加苯丙氨酸及采用葡萄汁汉逊酵母混合发酵的方式提升乙酸苯乙酯及相关产物的含量。

技术领域

本发明涉及葡萄酒生产技术领域。本发明具体涉及一种混合发酵与添加苯丙氨酸在酿造葡萄酒中的应用。

背景技术

葡萄酒的香气是决定葡萄酒质量的重要组成部分之一，葡萄酒的香气可以细分为品种香、发酵香和陈酿香。其中，葡萄酒的发酵香主要由微生物的发酵产生，尤其是酵母菌。不同种属酵母的代谢活动各有差异，一些酵母的生理特性和代谢活动能够增加某些特定产物的含量，例如乙酸苯乙酯，苯乙醇，辛酸乙酯，2,3丁二醇等，这些产物对葡萄酒的最终的香气轮廓具有重要的贡献作用，一定程度上改善了葡萄酒的感官品质。近年来，对于酿酒酵母的研究日渐完善，研究的范围也不断扩大。相关研究表明，在葡萄酒自然发酵过程初期，不仅有酿酒酵母的存在，也有大量的非酿酒酵母存在。随着研究的进一步发展，研究人员发现非酿酒酵母具有提升葡萄酒中乳酸含量，改善葡萄酒香气及口感，提高葡萄酒颜色等诸多优点。不同种属的非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵更能带来一些酿酒酵母单独发酵所不具有的优点。其中，葡萄汁汉逊酵母特点尤为突出，它能够高产乙酸苯乙酯，给葡萄酒带来玫瑰花香和热带水果的香气。并且，通过与酿酒酵母的混合发酵能够进一步提升乙酸苯乙酯的含量。除此之外，与单一接种酿酒酵母相比，采用葡萄汁汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵‘霞多丽’葡萄酒在“白梅”、“梨”、“柠檬水果”和“蜂蜜”等感官属性上表现出更高的强度，而“酵母味”则有所下降。

除了发酵菌种本身发酵特性外，葡萄汁中的氨基酸的含量也能够影响葡萄酒中主要香气化合物的含量，如：高级醇，短、中链脂肪酸及其乙酯或乙酸酯衍生物。很多研究表明，选择性添加氨基酸可以作为调整果酒挥发性香气物质的一种工具，从而使果酒的风味和风格更加多样化或者加强果酒的风味和风格。一般来说，高级醇及其相应的乙酸酯的形成与加入果汁中的氨基酸量成正比。在美乐葡萄酒发酵过程中混合添加苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和苏氨酸可以加速发酵进程，提高苯乙醇、苯甲醇、乙酸苯乙酯、己酸苯乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯含量，但异戊醇含量降低。在感官品评实验中，混合添加氨基酸实验组比对照具有更高水平的“花果香”评分。另外，众多香气物质在酿酒酵母中的代谢路径已经明确，本发明重点关注的乙酸苯乙酯是由乙酸和苯乙醇在醇乙酰基转移酶作用下得到，其中苯乙醇是由苯丙氨酸经埃利希途径转化而来。也就是说，苯丙氨酸是乙酸苯乙酯合成的重要底物之一。

本发明采用外源添加苯丙氨酸，并通过葡萄汁汉逊酵母混合发酵的方式提升葡萄酒中乙酸苯乙酯及其相关产物的含量。为香气淡薄的葡萄酒提升乙酸苯乙酯的含量，进而改善其香气轮廓，提升葡萄酒的香气品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种苯丙氨酸和葡萄汁汉逊酵母在酿造葡萄酒中的应用，该应用能够提升葡萄酒中乙酸苯乙酯及其相关产物，从而提高葡萄酒的香气水平。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种混合发酵与添加苯丙氨酸在酿造葡萄酒中的应用，该应用能够显著提高葡萄酒的香气。

所述混合发酵为酿酒酵母与葡萄汁汉逊酵母混合发酵。

所述苯丙氨酸的添加浓度为高浓度，其浓度范围为150mg/L～152mg/L。

所述应用为，在模拟葡萄汁培养基MS300中添加浓度为151.6mg/L的苯丙氨酸，采用酿酒酵母SC和葡萄汁汉逊酵母HV6混合发酵，混合发酵为顺序接种，酿酒酵母SC于葡萄汁汉逊酵母HV6发酵2天后接入。

所述应用能够使发酵产物中的乙酸苯乙酯的含量达到1994.98μg/L。

所述应用能够为葡萄酒带来明显的玫瑰香气和热带水果的香气。