[发明专利]一种植物乳杆菌QR19及其应用

说明书

本发明公开了一种植物乳杆菌QR19，所述植物乳杆菌QR19保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心，保藏名称为QR19，其保藏号为：CGMCC NO.18053。一种植物乳杆菌QR19的应用，所述植物乳杆菌QR19用于酱油生产工艺，优选所述植物乳杆菌QR19与鲁氏接合酵母S96复合接种用于酱油生产工艺，尤其是用于高盐稀态发酵工艺生产酱油。本发明通过微生物控制的方法降低酱油生物胺含量的同时提高SOD活性，还能保持较高的氨氮含量，保障了酱油的风味，为提升酱油酿造品质提供了一条新的思路，具有良好。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌QR19及其应用。

背景技术

生物胺在诸如酱油、醋、泡菜、啤酒、奶酪等发酵类食品中广泛存在。生物胺会对人体 构成一定的生理学和毒理学影响，也能与食物中的亚硝酸盐反应生成致癌物质亚硝酸胺。但 是通常情况下，生物胺的存在不会对人体构成伤害，除非生物胺含量严重超标。生物胺的过 度摄入会导致呼吸系统、心肺系统等的异常。市售酱油中的生物胺含量普遍介于100～2000 mg/L，并且高盐稀态发酵酱油生物胺高于低盐固态发酵工艺生产的酱油。目前，国内酱油生 产工艺主要为高盐稀态发酵，降低酱油中的生物胺含量有助于提高酱油品质，保障酱油食品 安全。

酱油中的生物胺主要由酱油中的杂菌微生物将游离氨基酸经脱酸反应生成，酱油中生物 胺的含量是酱油清洁生产的重要标志之一。酱油中存在的主要生物胺为酪胺、腐胺、苯乙胺、 亚精胺、精胺等。通常而言，酱油生产过程越洁净生物胺含量越低。据文献报道，肠球菌在 酱油生物胺生成中扮演者重要角色，如何调控肠球菌及减少其他有害杂菌是控制酱油生物胺 含量的关键。

超氧化物歧化酶(SOD)广泛存在于生物体内，能够清除超氧阴自由基，保护机体不受 外部影响，在医药、食品、保健品和化妆品等领域有着广泛用途。酱油酿造过程涉及的微生 物，诸如米曲霉、酵母等胞内都含有SOD，但是未见如何强化酱油中SOD的形成报道。

降低酱油生物胺含量的研究集中在通过添加化学物质来抑制生物胺形成，而没有从微生 物拮抗方面采取措施降低生物胺。发明申请专利(申请号201910058780)公开了一种向成曲 中添加山梨酸钾来控制酱油生物胺含量的方法。发明申请专利(申请号201910058795)公开 了一种采用杨梅叶提取物控制酱油生物胺含量的方法。发明专利(授权公告号CN 102771752B)公开了一种添加甘氨酸和柠檬酸降低酱油生物胺含量的方法。发明申请专利(申 请号201811239914)公开了一种通过调控温度降低酱油生物胺含量的方法。外加化合物的方 法控制生物胺存在二次风险并且可能影响酱油品质，而通过改变发酵方式只能在很有限的范 围内对生物胺含量产生影响，本发明通过微生物控制的方法降低酱油生物胺含量的同时提高 SOD活性，为提升酱油酿造品质提供了一条新的思路。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：在不需要添加其他化合物、不影响酱油品质的情况下， 如何降低酱油中生物胺含量，本发明提供了解决上述问题的一种植物乳杆菌QR19及其应用。

本发明通过下述技术方案实现：

一种植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌QR19)，保藏于中国微生物菌种管 理委员会普通微生物中心，保藏名称为QR19，其保藏号为：CGMCC NO.18053。所述植物 乳杆菌QR19于2019年6月28日保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。

一种植物乳杆菌QR19的应用，所述植物乳杆菌QR19用于酱油生产工艺。

进一步地，所述植物乳杆菌QR19与鲁氏接合酵母S96复合接种用于酱油生产工艺。

进一步地，所述植物乳杆菌QR19与鲁氏接合酵母S96复合接种用于高盐稀态发酵工艺 生产酱油，包括以下接种方法：