[发明专利]广式高盐稀态酱油发酵工艺

说明书

本发明公开了一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括如下步骤：S1、黄豆预处理；S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；S3、制醪：在大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；S4、发酵：将酱醪进行发酵；S5、淋油，获得酱油原油；所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到酱醪中，然后继续发酵。该工艺通过添加正常原油加热产生的底部沉淀液促进发酵，可在确保酱油原油品质的同时，提高原料的利用率、减少能耗、降低企业生产成本。与传统的发酵工艺所制备的酱油原油相比，所得的酱油原油色泽红亮、口感滋味鲜美浓厚、酱香味浓郁，且理化、微检等方面均优于传统的发酵工艺所制备的酱油原油。

技术领域

本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种广式高盐稀态酱油发酵工艺。

背景技术

酱油有2000多年的历史，早在东汉时期就有记载，在唐代时期，酱油已经成为百姓日常生活中重要的调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。酱油起源于我国，是一种富含营养价值的常用调味品。酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经多种微生物发酵酿制而成。酱油已成为我国调味品行业最大的产品之一，且在日本、韩国、越南、马来西亚、菲律宾等东亚国家广为流传。酱油风味独特，每年全球产量约有1000多万吨。

国内对于酱油中耐盐乳酸菌的研究起歩较晚，在2002年才出现了先固后稀酿造工艺中添加酵母、乳酸菌的研究，而日本对耐盐乳酸菌的研究更为深入，主要集中在酵母和乳酸菌的相互作用关系。目前在改善酱油风味领域，在发酵过程中添加酵母的研究比较多，而对添加耐盐乳酸菌的研究则较少，一般都是对耐盐乳酸菌的分离、特性研究，但对于乳酸菌的蛋白质利用率及添加量鲜有报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可以促进酱酪中乳酸菌生产及乳酸菌协同发酵的广式高盐稀态发酵工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，包括如下步骤：

S1、黄豆预处理；

S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；

S3、制醪：在所得大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；

S4、发酵：将所述酱醪进行发酵；

S5、淋油，获得酱油原油；

所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中，然后继续发酵。

进一步地，所述步骤S4中，在发酵12～17天时，取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中。

进一步地，所述步骤S4中，在发酵14～16天时，取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中。

进一步地，所述步骤S4中，所述正常原油是通过如下步骤得到的：

P1、黄豆预处理；

P2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到正常大曲；

P3、制醪：在所得正常大曲中加入盐水混合均匀，得到正常酱醪；

P4、发酵：将所述正常酱醪按照广式高盐稀态酱油发酵工艺进行发酵；

P5、淋油，获得正常原油。

进一步地，所述正常原油加热的时间为10～30s。

进一步地，所述正常原油加热后沉降30～42h。

进一步地，所述正常原油加热的温度为110～120℃。