[发明专利]广式高盐稀态酱油发酵工艺在审
| 申请号： | 201910841399.9 | 申请日： | 2019-09-05 |
| 公开（公告）号： | CN110584073A | 公开（公告）日： | 2019-12-20 |
| 发明（设计）人： | 杨康;李顺;胡晓龙;董修涛;王月涛;周萌萌;游星;付寒奇;李海明;郭文聪 | 申请（专利权）人： | 广东厨邦食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L27/24 |
| 代理公司： | 44217 深圳市顺天达专利商标代理有限公司 | 代理人： | 高占元 |
| 地址： | 529800 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
| 权利要求书： | 查看更多 | 说明书： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱油原油 发酵 发酵工艺 酱醪 大曲 正常原油 沉淀液 传统的 制备 黄豆 加热 预处理 高盐稀态酱油 厚层通风制曲 发酵过程 企业生产 盐水混合 酱香味 淋油 碎料 制曲 菌种 能耗 面粉 | ||
1.一种广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、黄豆预处理；
S2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；
S3、制醪：在所得大曲中加入盐水混合均匀，得到酱醪；
S4、发酵：将所述酱醪进行发酵；
S5、淋油，获得酱油原油；
其特征在于，所述步骤S4中，在发酵过程中取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中，然后继续发酵。
2.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤S4中，在发酵12～17天时，取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中。
3.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤S4中，在发酵14～16天时，取正常原油加热产生的底部沉淀液添加到所述酱醪中。
4.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述步骤S4中，所述正常原油是通过如下步骤得到的：
P1、黄豆预处理；
P2、制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到正常大曲；
P3、制醪：在所得正常大曲中加入盐水混合均匀，得到正常酱醪；
P4、发酵：将所述正常酱醪按照广式高盐稀态酱油发酵工艺进行发酵；
P5、淋油，获得正常原油。
5.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述正常原油加热的时间为10～30s。
6.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述正常原油加热后沉降30～42h。
7.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述正常原油加热的温度为110～120℃。
8.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述底部沉淀的添加量与所述黄豆原料的重量比为1∶0.02～0.04。
9.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述黄豆原料与面粉的质量比为1∶0.28～0.4。
10.根据权利要求1所述的广式高盐稀态酱油发酵工艺，其特征在于，所述菌种为米曲霉、酱油曲精中的任意一种或多种，所述菌种的接入量为黄豆原料质量的4‰～5.2‰。
该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息，商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于广东厨邦食品有限公司，未经广东厨邦食品有限公司许可，擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作，请联系【客服】
本文链接：http://www.vipzhuanli.com/pat/books/201910841399.9/1.html，转载请声明来源钻瓜专利网。
- 上一篇：一种高品质柑橘皮酱油的制备方法
- 下一篇：一种酱油生产工艺
