[发明专利]羊肉解冻次数鉴别方法

说明书

本发明公开了一种羊肉解冻次数鉴别方法，将冻藏羊肉采用不同方法解冻(冷藏、静水和超声解冻)后，通过测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值确定该羊肉所处表观颜色状态；再根据不同解冻方法下羊肉水分含量、a*(红度)和b*(黄度)值与解冻次数建立的数学关系，进行不同解冻方法下解冻次数的鉴别，精确判断羊肉解冻次数。本发明操作简单、速度快、检测设备简单便宜，为羊肉在不同解冻方法下解冻次数的鉴别提供了新方法，对于羊肉品质检测具有重要的意义，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于肉制品质量检测技术领域，具体涉及羊肉解冻次数鉴别方法。

背景技术

肉类是人们生活中重要的食品之一，随着人们生活水平越来越高，人们对于肉的需求已不仅仅停留在量的基础上，更增加了对肉的品质要求。根据加工方式的不同，现在流通在市场上的肉主要有传统的冻肉和鲜肉两种。与冻肉相比，鲜肉具有营养特性与感官特性上的优势，冷冻肉在冻结时，水分形成的冰晶体积增大，损伤细胞膜，解冻后造成汁液流失，损失蛋白等营养成分及众多风味物质，此外，由于没有在合适温度下完成解僵、成熟，仍难以呈现鲜美滋味和特有香气。因此，冷鲜肉未经过冻结，在风味、质构及加工特性上都要好于冷冻肉。反复解冻肉由于受到冻结过程冰晶体积变化的机械损伤，保水性更差，而且在反复解冻过程容易受到污染或发生变质，因此在品质上要比普通冻结产品更差。

山羊肉既是传统的食药两用肉类，也是膳食中重要的红肉之一，也没有宗教文化禁忌，在世界各国有着悠久的食用历史，在中国山羊肉是一种风味食物。与其他动物类相比，羊肉具备低脂肪、高蛋白，富含多种营养物质。我国羊肉产值近几年稳步增长，市场需求量较大，大部分的羊肉都是以冷冻的方式在市场流通的。由于肉在流通过程冷链的不健全，极易造成肉的反复解冻，因此确定一种快速准确鉴定冷鲜及反复解冻羊肉的方法具有重要现实意义。

多年来，研究人员通过诸多的方法，如持水力、质构分析、蛋白质溶解度、挥发性盐基氮(TVB-N)及脂肪蛋白氧化、酶学、核磁共振、显微观测等方法来判定冷冻肉和新鲜肉，可是仍然存在准确度欠佳，操作繁琐等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种操作简便、测量快速、测量结果可靠的有效区别羊肉解冻次数的鉴别方法。

针对上述目的，本发明采用的技术方案是：将羊肉样品清水洗净后，用吸水纸擦干表面渗出的水分，然后测定其水分含量，并利用色差仪测定其a*(红度)和b*(黄度)值；测定完后，对于不同解冻方式的羊肉样品，按下述指标进行鉴别：

(1)对于冷藏解冻羊肉

当水分含量＞71％，a*＞9，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；

当68.5％＜水分含量≤71％，8.2＜a*≤9，10≤b*＜10.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；

当67％＜水分含量≤68.5％，8＜a*＜8.5，10.2＜b*＜10.8时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；

当66％＜水分含量≤67％，7.8＜a*＜8.2，10.5＜b*＜11时，则羊肉样品为冻融3次羊肉；

当水分含量≤66％，a*≤7.8时，则羊肉样品为冻融3次以上羊肉，其中当10.8＜b*＜11.5时，则羊肉样品为冻融5次羊肉，当b*≥11.5时，则羊肉样品为冻融7次羊肉；

(2)对于静水解冻羊肉

当水分含量＞71％，a*＞9.5，b*＜10时，则羊肉样品为冻融0次羊肉；

当70％＜水分含量≤71％，8.8＜a*≤9.5，9＜b*≤9.5时，则羊肉样品为冻融1次羊肉；

当69％＜水分含量≤70％，8.2＜a*≤8.8，9.5＜b*≤10时，则羊肉样品为冻融2次羊肉；