[发明专利]一种浓香型白酒老窖泥的制作方法

说明书

本发明涉及食品生产技术领域，且公开了一种浓香型白酒老窖泥的制作方法，包括以下步骤，选料：选取干燥的未做处理过的黄粘土，确保选取的黄粘土不掺杂沙石等杂物，并且无异味、无污染，取材：选取红曲酯化霉、硫酸镁、磷酸二氢钾、乙酸钠、酒糟、酒尾、甲烷菌液、骨粉、尿素、豆粕、大曲粉为原料，加工黄粘土：对选取出的黄粘土进行加热处理，加热时间为1‑2h，同时将加热完成的黄粘土添加至搅拌机构中。该发明通过在新窖泥的顶部摊铺老窖泥，能够有效的增强新窖泥的发酵，促进新窖泥的微生物菌系的生长，减少新窖泥的培养微生物菌系的时间，提高了优质白酒的出酒率，同时对选料的要求和制备工艺，降低乳酸铁和乳酸钙生成的概率。

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体为一种浓香型白酒老窖泥的制作方 法。

背景技术

窖泥是浓香型白酒酿造的先决条件，其窖泥质量的优劣直接影响着浓香 型白酒的质量。这主要是由于窖泥中栖息着大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌 等窖泥功能菌，这些功能菌对浓香型白酒的风格起着重要的作用。

浓香型白酒在中国白酒市场中占据着主导位置，其优良品质与窖泥的质 量息息相关。窖泥中的微生物能在糟醅发酵过程中产生具有窖香、浓香以及 复杂香气的化学物质，直接影响着基酒的质量与风格。窖泥中的微生物主要 有细菌、真菌、放线菌三大类，随着窖龄的增加窖泥中的微生物数量也会增 加，无怪乎有“千年老窖”之说。

现有的新建窖池大都无法形成浓香型白酒特有的微生物菌系，不仅导致 新建窖池，优质酒出酒率低，影响白酒的口感和质量，降低了白酒制作的效 率。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种浓香型白酒老窖泥的制作方法， 解决了现有的新建窖池大都无法形成浓香型白酒特有的微生物菌系，不仅导 致新建窖池，优质酒出酒率低，影响白酒的口感和质量，降低了白酒制作的 效率的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种浓香型白酒老窖泥的 制作方法，包括以下步骤：

S1：选料：选取干燥的未做处理过的黄粘土，确保选取的黄粘土不掺杂 沙石等杂物，并且无异味、无污染。

S2：取材：选取红曲酯化霉、硫酸镁、磷酸二氢钾、乙酸钠、酒糟、酒 尾、甲烷菌液、骨粉、尿素、豆粕、大曲粉为原料。

S3：加工黄粘土：对选取出的黄粘土进行加热处理，加热时间为1-2h， 使黄粘土均匀受热，同时将加热完成的黄粘土添加至搅拌机构中，对黄粘土 搅拌粉碎，并进行杀菌处理。

S4：混合原料：按照比例份量选取原料，将选取的原料进行粉碎混合处 理，使原料充分且均匀的混合，并将步骤三得到黄粘土添加至混合原料内部， 制成新窖泥。

S5：晾晒：将新窖泥进行晾晒2-3h，确保新窖泥的柔韧性，并对晾晒的 新窖泥进行翻拌。

S6：取出老窖泥：先将窖底内部的老窖泥取出，将混合完成的新窖泥摊 铺于窖底后，同时在新窖泥表面添加黄水发酵液和己酸菌活化液。

S7：摊铺：将取出的原窖底的老窖泥均匀的摊平在新窖泥上表面，同时 进行密封处理。

S8：发酵：将泥入池，密封发酵一个月以上即为成熟窖泥，随后进行搭 窖使用。

优选的，所述黄粘土的原料选用偏中性，钙铁含量低的黄粘土为原料。

优选的，所述制备原料的份量比例为0.5％-1％黄水发酵液、2％-4％的 红曲酯化霉、3％-8％的硫酸镁、2％-4％的磷酸二氢钾、2％-5％的乙酸钠、 4％-10％的酒糟、2％-4％的酒尾、0.5％-2％甲烷菌液、0.06％-0.4％骨粉、 2％-4％的尿素、2％-4％的豆粕和4％-6％大曲粉。