[发明专利]一种用于种曲制备的培养基及基以此的酱油种曲制备方法

说明书

本发明公开了一种用于种曲制备的培养基，包括经预处理的小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣，小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣的重量比为(2‑5)：(2‑5)：(2‑5)：(1‑2)。利用该培养基制备酱油种曲，得到的种曲品质优异，并且实现了资源的回收利用，降低生产成本，本发明还公开一种酱油种曲制备方法。

技术领域

本发明涉及酱油酿造领域，具体涉及一种用于种曲制备的培养基及基以此的酱油种曲制备方法。

背景技术

酱油是中国传统调味品，是以大豆、小麦、麸皮等植物蛋白及碳水化合物为主要原料，添加种曲，经过通风制曲后发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的调味液。种曲是生产酱油之本，没有优质的种曲，就不可能生产优质的酱油。目前酿造酱油的种曲一般选用米曲霉沪酿3.042作为菌种，以麸皮为原料，经过试管种、三角瓶种到扩大规模菌种共三代而成。

小麦秸秆是成熟小麦茎叶(穗)部分的总称。小麦秸秆由大量的有机物和少量的无机物及水所组成，其有机物主要成分是纤维素类的碳水化合物和少量的粗蛋白质，粗纤维约47％，粗蛋白约4％，是一种具有多用途的可再生的生物资源。然而如今，秸秆并没有得到很好的利用，大多数情况下都被焚烧而污染环境。因此如何提高秸秆综合利用，增加其经济价值是我们面临的一个亟待解决的问题。

此外，酿造酱油在抽油后形成的副产物酱渣，其蛋白质、脂肪、纤维等含量丰富，粗蛋白约25％，粗脂肪约9.7％，粗纤维约13.5％；酿造麸醋的副产物醋渣粗纤维及粗蛋白含量丰富，粗纤维约36％，粗蛋白约9％；酿造料酒的副产物米渣蛋白质、纤维含量丰富，粗蛋白约27％，粗纤维约5.6％。然而，目前这些副产物一般作为饲料或肥料处理，并没有得到充分利用，造成资源的极大浪费，与现在倡导的能源循环经济不相符。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种用于种曲制备的培养基，利用该培养基制备酱油种曲，得到的种曲品质优异，并且实现了资源的回收利用，降低生产成本，本发明还公开一种酱油种曲制备方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种用于种曲制备的培养基，包括经预处理的小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣，小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣的重量比为(2-5)：(2-5)：(2-5)：(1-2)。

一种用于种曲制备的培养基的制备方法，包括以下步骤：

(1)分别将小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣原料进行预处理；

(2)预处理后的小麦秸秆、酱渣、醋渣、米渣按照上述重量比混合均匀，灭菌。

其中，步骤(1)中，小麦秸秆原料预处理的方法为：将小麦秸秆切碎，粗细度控制在过20目筛的比例为35-40％，按1:1比例加水浸泡3-5小时后沥干。

进一步的，步骤(1)中，酱渣原料预处理的方法为：将抽油后酱渣进行脱盐处理，即酱渣按1:1.5比例加水，混匀并静置15-30分钟后压干，再按1:1比例加水，混匀并静置15-30分钟后沥干。

进一步的，步骤(1)中，醋渣原料预处理的方法为：将淋醋后的醋渣按1:1比例加水，混匀并静置15-30分钟后沥干。

进一步的，步骤(1)中，米渣原料预处理的方法为：将酿造料酒后的米渣压干，压干的米渣按1:1比例加水，混匀并静置15-30分钟后沥干。

一种酱油种曲制备方法，包括以下步骤：

1)将菌种米曲霉沪酿3.042传试管斜面培养基，恒温培养得到试管种；

2)再将斜面上试管种接种至三角瓶培养基，恒温培养得到三角瓶种，三角瓶培养基采用上述一种用于种曲制备的培养基；

3)将预处理后的小麦秸秆、酱渣、醋渣及米渣混匀，置于制曲机中灭菌，待冷却后接入0.3‰-0.5‰的三角瓶种，通风培养，最后收集种曲。