[发明专利]一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，属于白酒酿造技术领域。本发明结合固态发酵和液态发酵的工艺特点，在固态发酵的基础上，取出发酵完成的酒醅，并与一定浓度的糖液混合，控制发酵温度，进行液态发酵，发酵完成后显著提高白酒产量，节约成本，并且对酒糟进行了再利用。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法。

背景技术

目前国内发酵生产白酒的方法分为两种：一种是以糖质为原料，使用纯种发酵，液态发酵生产白酒；另一种则是传统的白酒生产工艺：多以粮谷为原料，多菌复合地开放式固态发酵生产白酒。

液态发酵法是利用纯种发酵，快速生产酒精，成本极低，出酒率高。但是液态发酵生产的白酒香味单一，酯香味低，并且容易染上杂菌，导致酒味杂乱辛苦，难以入口，不被大众所接受。

固态发酵法是传统的白酒酿造工艺，以高粱、大米、小麦等为酿酒原料，添加大曲作产酒生香剂，在窖池或陶缸中自然发酵，经高温馏酒后生产出的白酒，酒香浓郁、醇甜，为大众所接受，是当前酒企生产的主要工艺。但固态发酵周期长，产酒量相对液态发酵而言较低，并且固态发酵工艺操作占地面积大，生产成本耗费较高。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，通过接入一定量的发酵酒醅，和糖液混合发酵，得到高度数的白酒，增大了白酒产量，并且葡萄糖生产成本远低于粮谷原料，节约了时间和生产成本；相比于固态发酵和液态发酵而言，结合了两者的优点，不仅提高了产酒率，同时对酒糟进行再利用，对于在生产上提高白酒产量有重要作用。

本发明采用的技术方案如下：

一种基于固液发酵结合的白酒酿造方法，包括以下步骤：

S1.原料处理：选择表皮完整无霉变的粮食为原料，除杂、粉碎；

S2.固态发酵处理：将S1步骤处理后的原料进行固态发酵，得到固态发酵酒醅；

S3.配料处理：将S2步骤所得固态发酵酒醅，投入装有葡萄糖溶液的发酵罐中混合，得到混合物；

S4.液态发酵处理：将S3步骤所得混合物密封，进行液态发酵；

S5.蒸馏处理：将S4步骤所得液态发酵产物进行蒸馏，制得。

本发明的原理是将发酵完成的固态发酵酒醅投入到装有浓度10-30wt％的葡萄糖溶液的发酵罐中，在22-25℃的恒定温度下进行液态发酵，能够快速利用还原糖产酒产香，发酵周期为7-10天，得到发酵产物。接入的酒醅不仅提供一定的生产原料，更是作为具有驯化好的酿造微生物菌群的菌源供给于液态发酵。

发酵好的酒醅为液态发酵环节提供了部分发酵生产原料和适于酿造的微生物群体，为液态发酵创造了有利条件。因而本方法发酵生产的白酒出酒率高，香味浓郁，质量稳定。

本发明通过接入一定量的发酵酒醅，和糖液混合发酵，得到高度数的白酒，增大了白酒产量，并且葡萄糖生产成本远低于粮谷原料，节约了时间和生产成本。相比于固态发酵和液态发酵而言，结合了两者的优点，不仅提高了产酒率，同时对酒糟进行再利用，对于在生产上提高白酒产量有重要作用。

进一步地，S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱润粮20-22h，加入占原料干重4wt％的清蒸熟糠，蒸粮至无生心，摊晾后按照占原料干重10wt％加曲，入缸发酵28d，得到大曲清香型固态发酵酒醅。

进一步地，S2步骤中固态发酵具体为：将S1步骤处理后的原料高粱浸泡8h、初蒸20min、闷水50min、复蒸1h、摊晾后按照占原料干重0.5wt％加曲，入室培菌24h，发酵7d，得到小曲清香型固态发酵酒醅。