[发明专利]一种西式熏煮火腿及其制作方法

说明书

本发明公开了一种西式熏煮火腿及其制作方法，包括下述重量份的原料：猪里脊或猪后腿精瘦肉100份、亚硝酸钠0.007‑0.009份、食盐2.1‑2.4份、烟熏液（入味型）0.21‑0.25份或烟熏液（着色型）0.50‑0.55份、0.055‑0.065份、多聚磷酸钠0.08‑0.12份、水5‑6份、红曲红色素0.005‑0.008份、胡椒粉0.45‑0.55份、大豆蛋白2.2‑3份，淀粉3‑5份、卡拉胶0.45‑0.55份、味精0.45‑0.55份、白砂糖0.7‑0.9份、乳酸链球菌素0.15‑0.25份。通过原料预处理、腌制嫩化、真空滚揉、调味加工、灌肠、蒸煮、冷却、储藏等步骤制得。本发明的西式火腿肉质更加细嫩，避免传统烟熏方式产生的3,4‑苯并芘等有害物质，具有绿色、营养、健康等特点，符合现代人消费理念。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种西式熏煮火腿，同时还涉及其制作方法。

背景技术

西式火腿作为低温肉制品的典型产品，既保持肉品原有的营养，又具有良好的感官品质和较高的出品率，西式熏煮火腿不仅具备此良好品质，更因其独特的质地和烟熏风味而备受大众喜爱，是未来肉制品发展的主要趋势。

食品风味是消费者主要考量因素之一，是衡量产品质量的重要指标。传统发烟方式会产生3,4-苯并芘等有毒有害物质。烟熏液赋予食品烟熏液的同时还赋予食品特殊的烟熏色泽，作为一种食品添加剂，烟熏液还能很好的控制烟熏类食品中的有害成分。

发明内容

本发明目的在于克服以上缺点而提供一种具有良好烟熏风味且不含有毒有害物质，绿色健康的西式熏煮火腿。

本发明另一目的在于提供该西式熏煮火腿的制作方法。

本发明的一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

猪里脊或猪后腿精瘦肉100份、亚硝酸钠0.007-0.009份、食盐2.1-2.4份、烟熏液（入味型）0.21-0.25份或烟熏液（着色型）0.50-0.55份、0.055-0.065份、多聚磷酸钠0.08-0.12份、水5-6份、红曲红色素0.005-0.008份、胡椒粉0.45-0.55份、大豆蛋白2.2-3份，淀粉3-5份、卡拉胶0.45-0.55份、味精0.45-0.55份、白砂糖0.7-0.9份、乳酸链球菌素0.15-0.25份。

上述的一种西式熏煮火腿，优选下述重量份的原料：

猪里脊20份、猪后腿精瘦肉80份、亚硝酸钠0.008份、食盐1.6份、烟熏液（入味型）0.23份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水6份、红曲红色素0.007份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.3份，淀粉3.5份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。

上述的一种西式熏煮火腿，优选下述重量份的原料：

猪后腿精瘦肉90份、猪里脊10份亚、硝酸钠0.008份、食盐1.5份、烟熏液（着色型）0.53份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水5份、红曲红色素0.008份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.5份，淀粉4份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。

本发明的一种西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：猪里脊或猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；

（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素、乳酸链球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，将腌制液降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制24-48小时；

（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，设置真空间歇滚揉时间，滚揉20分钟间歇10分钟；