[发明专利]一种西式熏煮火腿及其制作方法

权利要求书

1.一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

猪里脊或猪后腿精瘦肉100份、亚硝酸钠0.007-0.009份、食盐2.1-2.4份、入味型烟熏液0.21-0.25份或着色型烟熏液0.50-0.55份、0.055-0.065份、多聚磷酸钠0.08-0.12份、水5-6份、红曲红色素0.005-0.008份、胡椒粉0.45-0.55份、大豆蛋白2.2-3份，淀粉3-5份、卡拉胶0.45-0.55份、味精0.45-0.55份、白砂糖0.7-0.9份、乳酸链球菌素0.15-0.25份。

2.如权利要求1所述的一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

猪里脊20份、猪后腿精瘦肉80份、亚硝酸钠0.008份、食盐1.6份、入味型烟熏液0.23份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水6份、红曲红色素0.007份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.3份，淀粉3.5份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。

3.如权利要求1所述的一种西式熏煮火腿，包括下述重量份的原料：

猪后腿精瘦肉90份、猪里脊10份亚、硝酸钠0.008份、食盐1.5份、着色型烟熏液0.53份、异抗坏血酸钠0.06份、多聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.8份、水5份、红曲红色素0.008份、胡椒粉0.5份、大豆蛋白2.5份，淀粉4份、卡拉胶0.5份、味精0.5份、乳酸链球菌素0.02份。

4.如权利要求1-3之一所述的西式熏煮火腿的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：猪里脊或猪后腿精瘦肉，洗净切块剔除伤肉、淤血、碎软骨及毛皮等杂质，切长宽高为1cm、2cm、3cm见方肉块；

（2）腌制嫩化：将亚硝酸钠、食盐、异抗坏血酸钠、多聚磷酸钠、红曲红色素、乳酸链球菌素置于清水中完全溶解得腌制液，将腌制液降温到0-4℃后与肉块完全混合，于0-4℃冷库腌制24-48小时；

（3）真空滚揉：将腌制好的肉放入真空滚揉机抽真空滚揉，设置真空间歇滚揉时间，滚揉20分钟间歇10分钟；

（4）调味加工：将烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精、白砂糖，在滚揉快结束时加入真空滚揉机中继续滚揉10min以上使其与肉块混匀；

（5）灌肠：按照所需规格把塑料肠衣剪开一头并打卡，灌馅后称量并调重，采用真空自动灌肠机进行灌装；

（6）蒸煮：将灌装好的西式熏煮火腿蒸煮锅是腿心温度达80-85℃，蒸煮1.5-2.5小时；

（7）冷却：将熟化后的火腿进行冷却后即得。

5.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（3）所述的滚揉条件为总转数7500-8500，滚揉20分钟，停10分钟，控制温度在8℃以下。

6.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述的烟熏液、胡椒粉、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶、味精和白砂糖在滚揉结束前20分钟加入。

7.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的蒸煮锅提前加入足量清水，预热到85℃放入火腿，控温煮2小时。

8.如权利要求4所述的一种西式熏煮火腿的制作方法，其特征在于：步骤（7）所述的冷却首先采用流水降低至中心温度20℃以下后，再转入冷藏室0-4℃储存24小时以上。