[发明专利]一种甜木薯半固态醪糟的制作方法

说明书

本发明提供一种甜木薯半固态醪糟的制作方法，属于食品加工技术领域，包括预处理，制备发酵媒料，发酵样制备和发酵。本发明涉及的制作方法直接将整条鲜木薯块根清洗后蒸煮使用，并采用保鲜膜/袋对发酵材料的密封包装处理，延长了发酵温度保持时间，制成的半固态醪糟产品相对传统制作产品，提高了总糖含量和酒精含量，固态物质比例占50％～60％，具有直接食用、方便携带和易保存特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种甜木薯半固态醪糟的制作方法。

背景技术

醪糟，也叫酒酿，具有酒精浓度低、糖化程度高，营养丰富(糖、酞、氨基酸、微量元素及维生素等)以及口感好特点，等备受喜爱的食品。传统醪糟产品的生产方法一般是将糯米蒸熟后，冷却后加入甜酒曲及少量水或不加水搅拌均匀后入罐保温发酵30～46小时即得醪糟成品。在发酵过程中，甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸；接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜木薯是指氢氰酸含量低于50mg/kg的木薯，在淀粉成分中，支链淀粉占83％以上，性质与糯米非常相似。同时甜木薯本身还含有维生素、氨基酸及钙、钾、磷、镁等等营养物质与微量元素，营养全面。随着甜木薯食用化的发展，利用甜木薯替代糯米制作醪糟的技术相继出现，并获得了发展。申请号为CN201510863758.2的发明专利公开了一种新鲜甜木薯甜酒的制作方法，将新鲜甜木薯进行破碎，蒸熟，冷却，捣碎成泥，然后加入温开水和甜酒曲，混合均匀，发酵得到新鲜甜木薯甜酒产品，具有酸甜可口，口感滑顺的优点。但是，制作工艺较复杂，且口感较单一。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种甜木薯半固态醪糟的制作方法，制成的半固态醪糟产品相对传统制作产品，提高了总糖含量和酒精含量，固态物质比例占50％-60％，具有直接食用、方便携带和易保存特点。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种甜木薯半固态醪糟的制作方法，包括以下步骤：

S1.预处理

取新鲜甜木薯的块根，清洗，晾干；将整条清洗干净的甜木薯蒸熟，晾干置于35～40℃下备用。

S2.制备发酵媒料

按步骤S1备用的甜木薯块根重量计，取质量比为0.05％～0.1％的酒曲，将酒曲与35～45℃的水按照重量比1:15～25混合，搅拌均匀得到发酵媒料，置于35～45℃下备用。

S3.发酵样制备

按步骤S1备用的甜木薯块根上表面纵向划开宽度2～3mm的直线沟，两端留取2～3cm，深度为所述甜木薯块的3/4～4/5，向所述直线沟内注入所述发酵媒料，制得发酵样备用。

S4.发酵

将所述发酵样的直线沟朝上放置，用保鲜膜缠紧或者保鲜袋包紧，用线绳捆绑形成密闭发酵处理，具体为放于温度32～35℃，湿度60％～70％，静置发酵3～4天，固态物质占50％～60％时即发酵完成，制得甜木薯半固态醪糟。

优选的，步骤S1中，所述清洗为：先用流动水清洗干净表面，然后浸泡2～3h。

优选的，步骤S1中，所述蒸熟为：将所述清洗并晾干的甜木薯块根整条码放置于蒸锅内，蒸汽蒸煮，100℃下蒸30～40min，除去氢氰苷离子化合物，然后将其移出，用纯净水冲淋快速冷却、晾干。

优选的，所述酒曲为甜酒曲。

优选的，步骤S2中，所述酒曲为安琪甜酒曲。