[发明专利]一种防霉和保持米糠品质稳定的方法

说明书

本发明公开了一种防霉和保持米糠品质稳定的方法，属于粮食油脂深加工技术利用领域。本发明采用米糠固体物料经抗菌抗霉的0.25‑1％壳聚糖醋酸溶液喷洒，调节含量水为20‑22％，经微波连续干燥后，水份含量降低为11‑15％，能达到防霉、抑制米糠中脂肪酶、过氧化物酶活性，减少真菌毒素的产生的作用，显著延长了米糠的保质期，为后续米糠膨化、溶剂浸出生产米糠油、米糠蛋白、米糠多糖或其他米糠深加工产品，提供了较高品质的原料。

技术领域

本发明涉及一种防霉和保持米糠品质稳定的方法，属于粮食油脂深加工技术利用领域。

背景技术

我国是世界上稻米生产量最大的国家，稻谷年产量达2亿吨。米糠是稻谷加工过程中的主要副产品，占稻谷质量的6％～10％，从籽粒结构上分析，米糠包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层和胚芽等组分。我国年产稻谷2亿t，加工后可获米糠约1800万t，米糠开发应用潜力相当巨大。但米糠产出后数小时内，糙米皮层中所含的脂肪水解酶(LA)和脂肪氧化酶(LOX)被激活，并与米糠脂质接触，短时间内使其脂肪酸值大幅度升高，引起米糠酸败变质。

米糠由于营养成分高，是粉状物，颗粒小，孔隙微，容易吸收空气中的水份，极易引起真菌污染，并大量产生相应的真菌毒素。如果保管不善，极易出现结块、发热霉变等现象，使米糠失去原有的色、香、味，轻者适口性降低，重者全部霉变。霉变米糠中微生物分泌的酶会进一步加速脂质酸败，并可能产生真菌毒素。室温下，一个月内米糠中的FFA含量迅速增至油脂总量的25％以上，极大限制了米糠在油脂产业中的应用。

米糠极易酸败、其常温储藏期较短、易发生霉变，失去食用价值，导致其有效价值难以开发利用，我国目前绝大多数米糠只当作饲料出售，附加值极低，因此防止米糠霉变、抑制米糠中油脂的氧化酸败，保持米糠品质稳定，从而延长米糠储存期，是开发米糠油、米糠蛋白、米糠多糖、谷维素等产品的首要前提。我国米糠产量达1800万吨，米糠含油率平均为18％左右，如能全部利用，按实际出油率15％计算，每年可生产米糠油270万吨，米糠中含有15-23％的脂肪不饱和脂肪酸的组成比较合理，其中油酸约40％，亚油酸约34％，还含有亚麻酸约1％，亚油酸和油酸的比例接近1:1，符合国际卫生组织推荐的最佳比例，富含不饱和脂肪酸和人体必需的脂肪酸，米糠油中还含有γ-谷维醇、谷维素、角鲨烯、VE(生育酚，生育二烯酚)、甾醇等多种生理活性物质，而被营养学家誉为“营养保健油”，是高血压、心脑血管疾病、神经衰弱患者以及中老年人理想的保健用油，具有特殊的谷物香味，烟点高，油烟较少，是一种潜在的理想食用油脂。

目前，防止米糠酸败变质的稳定化方法主要为化学稳定法、挤压法、热处理法和微波法等。抑制米糠霉变的方法主要是低温储存和加热杀菌，但存在低温储存成本高、加热杀菌导致米糠营养成分破坏及杀菌不彻底的问题。

微波干燥、杀菌用于食品加工方面越来越受欢迎，微波加热干燥具有穿透性强、加热时间短、速度快、加热均匀、对营养物质破坏少、易于操作等优点，是基于微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而产生介电感应加热效应。这种热效应也使得生物体内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活，从而达到对细菌、霉菌和酶的杀灭作用。微波在米糠劣变中的研究主要局限于对米糠中各种酶类的灭活、干燥等，如ZL01134130.0和ZL200910183596.2，其处理米糠的主要特点是加热时间长、微波功率大，易导致米糠样品温度上升过高、水分损失过大，而这种处理方式极易使米糠中的维生素、矿物质以及水溶性米糠多糖等营养物质遭到破坏，从而使米糠的应用价值降低。

因此，亟待开发一种利用既能防止米糠霉变、又能抑制米糠酸败的新方法，为米糠稳定化技术提供一种切实可行的方法，为米糠后续深加工提供优质的稳定化米糠原料。

发明内容

本发明采用化学法和物理法相结合的工艺路线，既防止米糠常温储藏霉变又有效抑制了米糠的酸败，米糠稳定化及防霉对于米糠深加工具有重要意义。