[发明专利]一种绿皮黄豆红酸汤发酵工艺

说明书

本发明公开了一种绿皮黄豆红酸汤发酵工艺，包括将辣椒、西红柿进行第一次粉碎；加入食用盐，冷开水入坛备用；向坛内加入生姜、白酒、糯米粥、醪糟进行第一次发酵；加入绿皮黄豆进行第二次发酵；将第二次发酵所得物取出，进行第二次粉碎后继续入坛进行第三次发酵得成品。本发明的绿皮黄豆红酸汤发酵工艺所制得红酸汤增加了酸汤的口感和风味，并且提高了氨基酸态氮的含量，更加体现出地方酸、鲜特色风味。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种绿皮黄豆红酸汤发酵工艺。

背景技术

红酸汤发酵有上千年的文化历史, 由于独特的地理环境，贵州凯里红酸汤是贵州代表黔地区的菜系之一。

绿皮黄豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，青豆由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”，田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

绿皮黄豆是含蛋白质最丰富的植物性食物，它的蛋白质的质量和蛋、奶食物中蛋白质相似，而它的蛋白质含量超过肉类、蛋类，约相当于牛肉的两倍，鸡蛋的两倍半， 因此，科学家把绿皮黄豆称为蛋白质的仓库。绿豆中的脂肪含量达18%，以不饱和脂肪酸居多，质量好，溶点低极易消化吸收，还含有丰富的必须脂肪酸 ，是人体维持健康不可缺少的。

绿皮黄豆中含有钙、磷、铁、铜、锌、碘、以及核黄素、尼克酸、维生素E，绿皮豆芽中维生素C丰富，因此又是矿物质、微量元素、维生素的良好来源。

现有的凯里红酸汤没有添加绿皮黄豆混合发酵，导致做出来的红酸汤鲜味不足，味道单一，回味不够浓厚。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种增加红酸汤的口感风味，提高氨基酸态氮的含量，更加体现出地方特色风味，酸、鲜、味突出的绿皮黄豆红酸汤发酵工艺。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种绿皮黄豆红酸汤发酵工艺，包括以下步骤：

步骤一，将辣椒、西红柿清洗干净吹晾干，进行第一次粉碎，得片状材料；

步骤二，在所述片状材料中加入5％的食用盐，加入15%的冷开水，入坛备用；

步骤三，向坛内加入3％生姜、1％的酒精度为65度的白酒，5％的糯米粥、4％的醪糟进行第一次发酵；

步骤四，取颗粒饱满的绿皮黄豆，炒至半熟，按照2％-5％的添加量添加到坛内进行第二次发酵；

步骤五，将第二次发酵所得物取出，进行第二次粉碎后继续入坛进行第三次发酵得成品。

进一步地，所述步骤一中，选用新鲜，鲜红的没有虫眼，且是早晨8点-10点之间采收的辣椒、西红柿为原材料。

进一步地，所述步骤一中，粉碎大小为1-2cm。

进一步地，所述步骤三中，进行第二次发酵时，发酵时长为170-190天，每7天搅拌一次。

进一步地，所述步骤五中，第三次发酵时长为150-160天，在发酵期间15天搅拌一次，当酸度上升到3％以上，完全发酵成熟，在酸汤原料面上有一层酸水覆盖，停止搅拌。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明由于在是在凯里红酸汤发酵的基础上添加了凯里地区种植的绿皮黄豆混合发酵，增加了酸汤的口感和风味，并且提高了氨基酸态氮的含量，更加体现出地方酸、鲜特色风味。

具体实施方式