[发明专利]黄金流心松花皮蛋的腌制工艺及产品

说明书

本发明公开了一种黄金流心松花皮蛋的腌制工艺及产品，采用一种腌制液，该腌制液中各组分所占的重量份数为：红茶2份，食用盐4份，氢氧化钠4‑5份，硫酸锌3份，硫酸铜1.5份，其余为水。工艺路线包括：鲜鸭蛋—预处理—入缸—配料—灌料腌制—出缸后熟—成品。其灌料腌制条件为8‑15℃下密封避光腌制16d‑20d，其出缸后熟条件为洗净阴干后室温放置12天。本发明通过对三穗低铅黄皮蛋加工工艺的研究，得到感官评价较高、合格率高、无铅，低铜富锌优质黄金流心松花皮蛋。

技术领域

本发明涉及食品腌制工艺技术领域，具体地说是涉及一种黄金流心松花皮蛋的腌制工艺及产品。

背景技术

鸭蛋是我国居民的重要食品，更是南方居民的传统食品。皮蛋作为鸭蛋加工产品在我国具有悠久的历史，加工方法和工艺简单，容易操作，且外形美观、风味独特、营养丰富而行销国内外。然而长期以来皮蛋一直以墨绿色、茶褐色为主，颜色墨黑，常被诟于“暗黑食品”。且传统皮蛋碱含量较高，极易出现烂头现象，过多食用影响胃部消化环境，不符合现代健康消费理念；同时皮蛋色泽较差，呈墨绿色，不容易让消费者所接受。因此，对皮蛋风味色泽与凝胶形成进行研究，开发富有现代健康绿色消费理念的皮蛋新产品，以便适应主流消费群体对皮蛋色香味等感官品质的要求，是有必要的。

在中国专利文献中，由福建鸭嫂食品有限公司申请的201811562643.X公开了一种松花蛋的制作工艺，包括以下步骤：(1)清洗；(2)盐水腌制处理；(3)皮蛋腌制处理：a.配置松花蛋腌制液；b.将步骤(2)处理后的蛋浸入到操作a中的松花蛋腌制液中；(4)清洗处理；(5)包衣处理：将步骤(4)处理后的蛋上料装置进行料泥包裹静置4～7天即可。该方案所制作的松花蛋不含铅，且自带风味和咸味，品相和口感俱佳。由安徽咱家田生态农业有限公司申请的201810366128.8公开了一种松花蛋的制备方法，包括如下步骤：(1)清洗处理、(2)盐水腌制处理、(3)皮蛋腌制处理、(4)清洗处理。该方案提供了一种特殊的松花蛋制备方法，有效的提高了松花蛋的制作效率，提升了松花蛋的食用口感和营养价值。

近些年国内外学者对皮蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，对促进皮蛋的科学生产起了重要的作用。但其侧重于对无铅皮蛋的研究和应用，旨在寻找一种合适的替代物来代替氧化铅，而关于皮蛋加工形成的机理研究较为薄弱，缺乏对皮蛋凝胶机理的详细阐述及皮蛋颜色形成的机理研究。

当前市面上的无铅皮蛋多采用清料法，配以一定浓度氢氧化钠、食盐、硫酸铜、硫酸锌和茶叶末的腌制液来进行腌制。在皮蛋的腌制中，氢氧化钠的浓度(碱度)起关键作用，氢氧化钠的浓度不当会导致皮蛋加工的失败。如果料液中碱的浓度过大，且作用时间过长，则已凝固的蛋白会重新变成液态，俗称“碱伤”。料液中的碱度过小，轻者皮蛋成熟时间长，重者蛋白不凝固，难以形成良好的外观性状和风味。

金属化合物促进NaOH的渗透以及蛋白的凝固。有研究认为碱液的渗透速度与金属离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强，如电性相等则渗透力随离子大小而定。

腌制温度是影响皮蛋品质的关键因素之一。当料液配方确定后，温度越高，OH^一向蛋内渗透速度越快，渗透量也越大，能够有效缩短皮蛋的“作清期”，促进蛋清凝固。但当温度太高，OH^一渗透速度太快，使蛋清中OH^一含量偏高，导致已凝固的蛋白质被降解、水化，从而凝胶强度不断下降，造成烂头或完全液化。同时腌制温度对皮蛋形成过程中的色泽影响显著。

发明内容

本发明的目的提供一种黄金流心松花皮蛋的腌制工艺及产品，以克服现有工艺蛋清中OH^一含量偏高导致的烂头问题，同时改善传统皮蛋原有风味色泽，采用无铅腌制工艺，大幅提高消费者对皮蛋的接受度。

本发明是这样实现的：

一种黄金流心松花皮蛋的腌制工艺，采用一种腌制液，该腌制液中包括如下组分：红茶，食用盐，氢氧化钠，硫酸锌，硫酸铜。