[发明专利]一种速冻咸蛋黄包子及其制作方法

说明书

本发明公开了一种速冻咸蛋黄包子制作方法，由咸蛋黄、中筋面粉、淡奶油、食盐、白糖、黄酒、干酵母、胰蛋白酶经各工序制备而成。本发明所述咸蛋黄馅包子富含有咸蛋黄风味，馅料呈奶黄色流沙状，口感细腻，咸甜适宜，口感不油腻，营养搭配合理，品种新颖，老少皆宜。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻咸蛋黄包子及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。包子一般是由面粉发酵制作而做成的，大小以及馅心有所不同，最小的称为小笼包。常用馅心为猪肉、羊肉、鸡肉、粉条、香菇、芝麻、青菜、豆沙、莲蓉等。现包子行业朝两个方向进行发展，一是机械化代替手工，规模化生产速冻包子代替家庭自制即食的；二是包子馅多元化，消费者对包子的滋味和营养提出更高的要求。

咸蛋黄因其独特风味备受消费者喜爱。现市面上涌现很多咸蛋黄产品，如咸蛋黄酱、咸蛋黄味薯条(片)、咸蛋黄饼干、咸蛋黄月饼等，咸蛋黄包子也应景而生。如申请号为201510148841.1的专利申请《一种具有花菇纹理的流沙包及其制备方法》和申请号为201510149105.8的专利申请《一种具有绿色翡翠纹理的流沙包子及其制备方法》，上述两种包子对咸蛋黄处理方式相同，仅将咸蛋黄溶于黄油和炼乳中提高馅料丝滑感，但是可能存在腥味或者口味不协调的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种速冻咸蛋黄包子及其制作方法，内陷为奶黄色，富有咸蛋黄风味，咸甜味搭配适宜，口感细腻，外型和内质均美观。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种速冻咸蛋黄包子，主要由原料咸蛋黄、中筋面粉、淡奶油、食盐、白糖、黄酒、干酵母、胰蛋白酶等经各工序制备而成，制作方法主要包括如下步骤：

(1)按以下重量份称取以下原料：中筋面粉400～500份、水50～100份、咸蛋黄30～60份、淡奶油15～30份、食盐5～10份、白糖10～30份、黄酒5～10份，下述步骤中各原料用量均以步骤(1)中的重量份进行；

(2)将咸蛋黄置于-18～-20℃冷藏12～24h后粉碎，于10～30目滤网过滤，得到咸蛋黄粉；

(3)将步骤(2)所得咸蛋黄粉与淡奶油混合均匀，打发2～5min后添加白糖、食盐和黄酒，继续打发10～30min；

(4)向步骤(3)所得混合物中加入胰蛋白酶，于50℃～60℃酶解2～3h，再加入干酵母，于30℃～35℃发酵1～2h，得到咸蛋黄馅料；

(5)用少量水将干酵母和白糖化开静置5～10min，得到酵母和白糖混合液；取中筋面粉和剩余水混合搅拌均匀，揉搓得到面团A；将酵母和白糖混合液倒入面团A中，揉搓成一个光滑的面团B，盖上保鲜膜放入20～30℃发酵30～90min；

(6)将面团B搓成成条，分切成小剂子，擀成直径12～20cm的面皮；

(7)取适量步骤(4)所得馅料放入步骤(6)所得面皮的中间，顺时针将面皮捏起包裹馅料，得到成型的咸蛋黄馅包子A；

(8)将成型的咸蛋黄馅包子A继续发酵30～60min后，在-18～-20℃预冻5～10min，然后将预冻好的包子在-30～-60℃冷冻25～30min；

(9)将步骤(8)所得包子放置在包装袋内，并将包装袋进行抽真空封口，即得速冻咸蛋黄包子。

按上述方案，所述淡奶油的脂肪含量为30％～40％。

按上述方案，所述食盐、白糖均为粉末，粉末目数为200～300目。