[发明专利]一种功能性水晶火腿的制作方法

说明书

本发明公开了一种功能性水晶火腿的制作方法，涉及食品加工技术领域，该制备方法包括：利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；再加入生物酶进行酶解，熬煮；离心过滤，加入辣木叶精油和红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，冷却成肉冻状，得成品功能性水晶火腿；本发明的制备方法可用于开发新型火腿产品，有效提高火腿的附加值，添加辣木叶精油和红景天提取物可增强产品功效，不仅避免火腿中苦味肽的产生影响火腿的口感风味，且未添加任何抗氧化、防腐剂等，既安全又绿色健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种功能性水晶火腿的制作方法。

背景技术

传统火腿加工不仅工艺繁琐、生产周期长，而且火腿产品类型单一，休闲即食类产品较少，同时火腿加工过程中产生较多边角料，造成资源浪费。随着生活水平的提高，消费者对火腿产品的要求越来越高，在形态、口味等方面都提出了更高的要求，高值化利用与功能性产品是火腿精深加工的发展方向。

申请号为CN201210474982.9的发明专利，公开了一种真空冷冻干燥西式火腿的加工工艺，虽生产的真空冷冻干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、复水率高，结合真空包装，货架期可以达到一年，但生产的工艺繁琐，对生产的设备要求较高，生产制备不便。为此，基于特色资源的高值化利用与功能性产品的开发，本发明提出一种功能性水晶火腿的制作方法以解决现有技术存在的问题。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种功能性水晶火腿的制作方法。

为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

一种功能性水晶火腿的制作方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1：充分利用火腿加工边角料，将火腿分割中剩下的腿爪部分和切割碎肉，通过破骨机机械粉碎处理，再经骨泥磨和胶体磨处理后得火腿浆；

S2：向上述火腿浆中加入0.5～1％的生物酶进行2～4h的酶解，并熬煮；熬煮后的火腿浆经离心过滤后，加入1～2％的辣木叶精油和2～5％红景天提取物混合均匀，稍冷却后充填进成型模具(长×宽×高为4cm×4cm×2cm)中，待充填一半时放入火腿薄片，再继续填充满成型模具，冷却成肉冻状，得成品水晶火腿。

优选的，所述生物酶由蛋白酶、脂肪酶、硝酸盐还原酶按照质量比为1～2：1：0.5混合组成。

优选的，所述酶解温度为40～50℃。

优选的，所述熬煮时间控制为0.5～1h。

优选的，所述辣木叶精油通过超临界流体萃取法进行萃取得到，其中萃取温度为40～60℃，萃取压力为20～30MPa，分离压力4～12MPa、分离温度20～25℃；所述红景天提取物通过将红景天粉碎后，在45～50％乙醇下进行提取得到。

优选的，所述冷却温度为-5～-10℃。

由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明的制备方法通过添加生物酶将火腿中的蛋白和脂肪的进行酶解，避免了火腿营养物质的损失，丰富了火腿的营养物质，不仅避免了火腿中苦味肽的产生影响火腿的口感风味；本发明添加的辣木叶精油和红景天提取物，辣木具有降血压、降血脂，促进消化、改善视力、改善消化吸收、延缓衰老、改善肌肤调节呼吸系统及中枢神经系统等功效；红景天具有抗疲劳、抗衰老、抗辐射、防肿瘤等疗效。本发明未添加任何抗氧化、防腐剂等，既安全又绿色健康；

(2)本发明通过酶解处理火腿不仅水解效率高，制备对设备的要求还低，条件温和，易生产制作，且本发明提高火腿的附加值，在火腿加工领域具有广阔的应用前景。

具体实施方式