[发明专利]一种低温果蔬泡菜

说明书

本发明公开了一种低温果蔬泡菜，其主要是由柚子皮、带皮苹果切片、带皮梨切片、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜、白菜、生姜、洋葱、大葱、大蒜等果蔬原料，经过护色处理、浸泡发酵处理，最后超声、沥干得到；本发明的低温果蔬泡菜采用低温发酵，大大抑制了杂菌的产生，其中的复合菌剂可以快速有效建立发酵有益菌群，延长了发酵时间，丰富了口感，对果蔬的护色处理，防止果蔬再发酵腌制过程中变色，如酶促变色、氧化变色、光氧化变色等等，通过本发明加工的果蔬泡菜口感爽脆、酸香，营养成分损失少，符合消费者的需求，解决了传统泡菜盐腌的弊端。

技术领域：

本发明涉及食品领域，具体涉及一种低温果蔬泡菜。

背景技术：

传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜，前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味；同时，传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。

目前大部分企业生产普遍采用高盐腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作，但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；这种高盐盐渍的调味型泡菜，仅有微弱的发酵，其主体风味主要由调味形成，不仅口味过咸，不利于健康，而且失去了传统泡菜的风味特征。

发明内容：

为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种低温果蔬泡菜，本发明的果蔬泡菜品质口感俱佳，生产成本低廉，是一种洁净化、密闭式、标准化、贮存方便、营养价值高的果蔬泡菜。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低温果蔬泡菜：包含果蔬原料与发酵液，果蔬原料与发酵液之间的重量比为：每2-3KG果蔬原料配5-10KG发酵液；

所述果蔬原料按重量%份数计算，其组分为：柚子皮3-5、带皮苹果切片5-9、带皮梨切片4-8、柠檬片2-3、火龙果片1-3、芹菜8-15、胡萝卜12-14、花椰菜10-19、白菜18-22、生姜3-5、洋葱2-4、大葱4-9、大蒜5-10；

所述发酵液，配制组分为：乙二胺四乙酸钠0.05-0.08g；山梨酸钾0.2-0.6g；焦亚硫酸钠0.05-0.10g；食用醋酸0.02-0.05g；柠檬酸2-3g；冰醋酸1-3g；复合乳酸菌菌粉0.1-0.5g；复合菌剂3.5-4.5g，无碘食盐220-280g；纯净水5-10kg。

一种低温果蔬泡菜：包含果蔬原料与发酵液，果蔬原料与发酵液之间的重量比为：每2KG果蔬原料配5KG发酵液；

所述果蔬原料按重量%份数计算，其组分为：柚子皮5、带皮苹果切片9、带皮梨切片4、柠檬片2、火龙果片3、芹菜8、胡萝卜12、花椰菜19、白菜22、生姜3、洋葱2、大葱4、大蒜5；

所述发酵液，配制组分为：乙二胺四乙酸钠0.05g；山梨酸钾0.2g；焦亚硫酸钠0.05g；食用醋酸0.02g；柠檬酸2g；冰醋酸1g；复合乳酸菌菌粉0.1g；复合菌剂3.5g，无碘食盐220g；纯净水5kg。

一种低温果蔬泡菜：包含果蔬原料与发酵液，果蔬原料与发酵液之间的重量比为：每3KG果蔬原料配10KG发酵液；

所述果蔬原料按重量%份数计算，其组分为：柚子皮3、带皮苹果切片5、带皮梨切片4、柠檬片3、火龙果片3、芹菜12、胡萝卜14、花椰菜10、白菜18、生姜5、洋葱4、大葱9、大蒜10。