[发明专利]一种砂质口感山药泥加工方法

说明书

本发明公开了一种砂质口感山药泥加工方法。山药经过清洗、去皮、去斑、切片后，山药片加入抗坏血酸‑氯化钙溶液中，真空条件下浸泡20‑30分钟，浸泡后的山药片在沥干表面水分后，在60‑65℃条件下，加热40‑60分钟，室温平衡28‑32分钟，在95‑100℃蒸煮20‑30分钟，蒸煮后的山药片搅碎成山药泥。本发明通过增强山药细胞壁的强度及减少淀粉糊化对细胞壁破坏作用，从而保证了山药细胞壁的完整性，使山药泥呈现砂质的口感，满足了消费者对山药泥要求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种砂质口感山药泥加工方法。

背景技术

山药作为一种保健食材，被古代多部药用书籍所记载。山药不但是具有滋补保健功效的食用佳品，而且是一种常用的药材，具有药食两用的价值。山药不仅是我国传统的上佳补益中药，同时也是餐桌上一道常见的保健菜品。据调查，山药的营养药用价值及其抗病机理正渐渐地被广泛关注和证实，广大消费者对它的青睐程度也逐渐在提高。山药泥是广大消费者喜爱的山药食品，它是用山药通过蒸、炒等方法后碾成粉做成的食品。山药泥可以健脾胃，适用于脾胃虚弱的便溏、腹泻等慢性肠胃病，是大众的滋补佳品。消费者对山药泥的感官要求包括色泽洁白、味道甘甜、沙质感饱满等。但是在山药泥的商业化加工过程中，山药细胞壁被破碎，细胞内淀粉流出导致山药泥出现粘稠，无沙质感的口感，影响消费者的食用和购买。

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种砂质口感山药泥加工方法。

为实现上述专利目的，本专利的技术方案按照以下方式实现：

一种砂质口感山药泥的制备方法，制备过程包括以下步骤：山药预处理、真空浸泡、中温加热、室温平衡、高温蒸煮、搅碎成泥。

进一步地，所述山药预处理方法为，经清洗去皮的山药进行切片，切片厚度保持5-8毫米。

进一步地，所述真空浸泡方法为将预处理后的山药片在浓度为抗坏血酸和的氯化钙混合溶液进行真空浸泡，浸泡时间为20-30分钟，真空度保持在0.07～0.09Mpa；其中混合溶液中抗坏血酸的浓度为0.1%～0.2%（w/v），混合溶液中氯化钙的浓度为0.2%～0.4%（w/v）。

进一步地，所述中温加热方法为将真空浸泡后的山药片在60-65℃下，加热40-60分钟。

进一步地，所述室温平衡方法为将经过中温加热的山药片，在室温条件下，进行水分平衡28-32分钟。

进一步地，所述的高温蒸煮方法为经室温平衡的山药片在95-100℃蒸煮20-30分钟。

一种上述制备方法制备的山药泥。

有益效果

（1）本发明的沙质口感的山药泥加工方法，通过抗坏血酸、氯化钙混合溶液的真空浸泡，真空条件下浸泡加速了抗坏血酸、氯化钙渗透速率，抗坏血酸有效的抑制了山药加工过程中的褐变，钙离子的强化提高了山药细胞壁的强度。山药在低于糊化温度的条件下进行中温加热，减少了山药细胞内水分，减少糊化后山药淀粉的体积膨胀对细胞壁的挤压。采用螺杆式搅碎机有效的降低了斩拌、打浆等加工手段对细胞壁的机械破坏作用。

（2）本发明通过提高细胞壁强度、减少细胞壁挤压、避免对细胞壁的机械破坏三种手段共同提高了山药加工过程中的细胞完整性，使产品呈现沙质口感，满足消费这需求。

具体实施方式：

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

实施例1

（1）山药预处理：选择新鲜山药，用水清洗表面泥土，去皮、去黑斑，切成厚度为5毫米的山药片；