[发明专利]一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法，涉及南瓜粉生产领域，该高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法透过多种益生菌以及酶解的作用，以凝结芽孢杆菌、乳酸菌及酵母菌为复合发酵菌株，接种至洗净、去籽处理后制备的南瓜浆中，经复合菌株共发酵及酶制剂酶解后得到一富含活菌的低糖含量南瓜浆(粉)，产品中的糖类可充分被活菌所利用供益生菌生长，最终降低南瓜粉含还原糖量至5％以下，总益生菌数可达10⁶cfu/g至10⁸cfu/g，不仅具有较高的菌数且含糖量低，便于糖尿病患及其他需血糖控制的患者使用。

技术领域

本发明涉及南瓜粉生产领域，尤其涉及一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法。

背景技术

现今南瓜的发酵酶解工艺，主要是以乳酸菌搭配各类糖化酶(淀粉酶、纤维酶等)，以降低南瓜浆黏稠度，进而提升出浆出粉率。然而在南瓜粉中总糖含量部分，普遍仍需额外添加糖类以供活菌生长，该方式生产的南瓜粉由于含糖量较高，对于糖尿病患的使用上并不尽理想。

专利号CN201610353662.6的专利申请中，初步阐述如何将南瓜浆经活菌发酵及多段酶解，最终得到一低稠度的发酵南瓜浆，可降低南瓜浆的杀菌条件，延长产品的保质期，增加产品应用的广泛性。然而问题在于产品的活菌数部分以及南瓜中高量的总糖含量并未提出具体的解决方法。

因此，当前亟待出现一种含还原糖量低、活菌数高的发酵南瓜粉。

发明内容

为了克服现有技术中相关产品的不足，本发明提出一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法，解决现有的南瓜粉含糖量较高的问题。

本发明提供了一种高益生菌含量低糖发酵南瓜粉的制备方法，包括如下步骤：

S1：挑选南瓜并去蒂，洗净后切块，去瓤、去籽，蒸熟使之软化；

S2：重复进行两次胶体研磨后，利用均质机对南瓜进行均质处理，得到南瓜浆；

S3：点菌扩培，提前将菌粉溶于灭菌水中，化开后进行菌落总数计数，挑选单一菌落进行三段分划以确认为单一菌株，之后以斜面培养基保种，每1～2个月进行继代；

S4：准备MRS肉汤培养基，将乳酸菌及凝结芽孢杆菌加入三角摇瓶，温度为30～45℃，经4～24小时培养即可得到乳酸菌液及凝结芽孢杆菌菌液；

S5：准备YPD培养基，接酵母菌入三角摇瓶，温度为20～28℃，经4～24小时培养即可得到酵母菌液；

S6：制备0.5～5％的灭菌红糖水，将0.025～0.05％比例的乳酸菌液、凝结芽孢杆菌菌液以及酵母菌液先融入灭菌红糖水中活化1～20分钟，再配置0.1～1％比例的乳酸菌液、凝结芽孢杆菌菌液以及酵母菌液接入南瓜浆；

S7：对接菌种后的南瓜浆以37℃进行耗氧发酵培养，过程中确保南瓜浆的流动稳定性，避免局部缺氧或搅拌不均的情形发生，经过24～120小时，待南瓜浆pH降至3.5～5时即可收料进行喷粉。

在本发明的某些实施方式中，所述南瓜为蜜本南瓜。

在本发明的某些实施方式中，所述南瓜还包括非蜜本南瓜品种的南瓜，且以蜜本南瓜及非蜜本南瓜品种的南瓜各50％来制备南瓜浆。

在本发明的某些实施方式中，南瓜浆调备完成后，根据南瓜浆总重量加入0.001～0.05％的硫酸锰，以诱导凝结芽孢杆菌芽孢化。

在本发明的某些实施方式中，所述南瓜浆的固型物含量控制在7±1％。

与现有技术相比，本发明有以下优点：