[发明专利]罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法与应用

说明书

罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法与应用。所述组合物包括有罗汉果芳香挥发油、罗汉果甜香脱色浓缩汁、罗汉果纯味脱色浓缩汁、罗汉果苷甜味成分中的至少一种，其中罗汉果甜香脱色浓缩汁、罗汉果纯味脱色浓缩汁和罗汉果苷甜味成分≠0。本发明还包括所述组合物的制备方法。本发明组合物不含苦味物质，保留了罗汉果的风味和营养成分，具有浓郁的果香味和焦香味，具有接近蔗糖的清爽甜味和纯正口感，甜味持续时间短，甜味饱和度高，集罗汉果的香、甜、味、营养于一体；制备工艺简单，成本较低。本发明罗汉果苷甜味和风味组合物可广泛应用于食品、饮品、乳品、保健品和药品等领域。

技术领域

本发明涉及一种罗汉果苷甜味和风味组合物及其制备方法，以及该组合物的应用，尤其是涉及一种由罗汉果芳香挥发油、甜香脱色浓缩汁、纯味脱色浓缩汁及罗汉果苷甜味成分组配而成的罗汉果苷甜味和风味组合物，及以鲜罗汉果或无籽罗汉果为原料提取罗汉果芳香挥发油、甜香脱色浓缩汁、纯味脱色浓缩汁和罗汉果苷甜味成分的方法，以及所述罗汉果苷甜味和风味组合物在食品、饮品、乳品、保健品和药品中的应用。

背景技术

罗汉果（Siraitia grosvenorii(Swingle)C.Jeffrey），英文名：fructusmomordicae，葫芦科多年生藤本植物的果实。别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、百寿镇，龙胜各族自治县，以及湖南省怀化、永州、邵阳等地。罗汉果有青皮果、长滩果、冬瓜果、拉江果、红毛果、油桐果等品种，青皮果种植较多。罗汉果也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能润肺止咳、生津化痰。

无籽罗汉果，系将罗汉果的三倍体植株和二倍体雄株进行种植，开花时用二倍体的雄株对三倍体的雌株人工授粉，雌株挂果后得到无籽罗汉果。

罗汉果及无籽罗汉果含有丰富的风味和营养成分，以及三萜皂苷类非糖甜味成分。

一、挥发油成分

罗汉果果实含挥发油0.2%~0.3%，挥发油成分达20余个，从中鉴定出13个主要成分：十一醇、库贝醇、丁基酚酮、T-紫穗槐醇、1-萘酚、1,2,3,4,4a,7,8,8a,-八氢-1,6二甲基-4-（1-甲基乙基）-雪松醇、环丙甲酸十三烷酯、十五烷酸、n-三十七烷醇、十六烷酸甲酯、n-十六烷酸、9,12-十八碳二烯酸甲酯、9,12-十八碳二烯酸，共占挥发油总量的94.96%。其中，:n-十六烷酸(45.609%)和9,12-十八碳二烯酸(36.151%)是主要成分，它们共占挥发油总量的81.76%。

无籽罗汉果的挥发油组成与罗汉果相似，但是含量有所变化，目前已鉴定其中的24个成分。其中包括：乙二醇异丙醚（27.21%）、1,2-苯二甲酸丁基-2-乙基己酯（13.51%）、邻苯二甲酸二异丁酯（10.85%）、天竺葵醛（10.22%），（E）3-葵烯酸（6.52%）、丁酸丁酯（4.99%）、乙酸-2-十三烷酯（4.86%），它们共占挥发油总量的78.16%。

二、化学成分

罗汉果及无籽罗汉果均含有罗汉果三萜皂苷，还有葡萄糖（glucose），果糖（fructose）占14%，十多种人体必需氨基酸、蛋白质、脂肪酸、黄酮类化合物、维生素C以及锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素和微量元素等。

葫芦素烷三萜类：这类化合物是罗汉果中主要有效成分，它们有共同的苷元结构。罗汉果中这类物质除少数外，均为甜味物质或微甜物质。其中罗汉果苷V是主要的甜味成分，它无毒、低热量、高甜度、热稳定性好，是一种天然甜味剂物质。