[发明专利]一种鸭肉汉堡饼的制作方法

权利要求书

1.一种鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

S1、原料准备：

准备检验检疫合格、符合国家标准的冻鸭碎肉和冻鸭皮；

S2、解冻：

将冻鸭碎肉和冻鸭皮自然缓化或常温水缓化，至鸭碎肉中心温度-4～0℃；

S3、称重：

称取解冻后的鸭碎肉和鸭皮，备用，所述的鸭碎肉和鸭皮的重量比为1:1；

S4、绞肉：

使用绞肉机对称重后的鸭碎肉和鸭皮进行绞制，绞制后得到肉馅；

S5、蔬菜处理：

首先去除洋葱干皮，切除根部、头部，然后使用清水清洗，去除污物及残留干皮，最后切丁；

S6、辅料准备：

根据肉馅的重量准确称量辅料，所述辅料符合GB2760标准；

S7、滚揉：

（1）将肉馅和称量后的洋葱装进滚揉罐，由于所述肉馅粘度高，在装入滚揉罐前加入适量水，人工搅拌后再装入滚揉罐；所述水的用量为肉馅重量的2.29％；

（2）制作料液：

在称量好的除洋葱外的辅料中加入水和/或冰，边加入辅料边搅拌，至完全溶解、混合均匀，得到料液；所述料液温度控制在0-4℃之间，将得到的料液加入滚揉罐，封闭灌口，进行滚揉，所述水和/或冰的用量为肉馅重量的0.185％～0.278％；

（3）滚揉结束后，得到馅料；观察馅料状态，要求稀稠适中、颜色均匀，无结块现象；所述馅料温度控制在6℃以内；

S8、腌制：

将馅料放入腌制间进行腌制，所述腌制间温度0-4℃，腌制8-12小时；

S9、成型：

将腌制后的馅料根据客户的要求选择定量标准及模具；按照定量标准称取馅料→模具放在放有垫片的不锈钢盘内→馅料放入模具→压平整→拿出模具，得到鸭肉汉堡饼；

所述鸭肉汉堡饼要平整、充实、圆滑；

S10、蒸煮：

将鸭肉汉堡饼放入蒸煮炉内进行蒸煮；

S11、冷却：

将蒸煮后鸭肉汉堡饼放入冷却间冷却，至产品中心温度至12℃以下后进行包装，所述冷却间温度不高于4℃。

2.如权利要求1所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S1中，所述冻鸭碎肉和冻鸭皮要求气味正常，无淤血，无发炎，无鸭毛、软硬骨，中心温度低于-18℃。

3.如权利要求1所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S4中，所述绞肉机上设置有8毫米的篦子。

4.如权利要求1所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S5中，所述切丁具体为使用切丁机或人工切丁，将洋葱切为0.5-0.7cm的丁。

5.如权利要求1所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S6中，所述辅料包括盐、蛋液、面包糠、洋葱、白胡椒粉、白糖。

6.如权利要求5所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，所述辅料的重量比为，盐：蛋液：面包糠：洋葱：白胡椒粉：白糖＝1.9：7.5：7.5：10:0.5：0.5。

7.如权利要求6所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S6中，所述肉馅与辅料的重量比为100:27.9。

8.如权利要求1所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S7中，所述滚揉罐的工作参数为真空度-0.09Mpa，滚揉30分钟。

9.如权利要求1所述的鸭肉汉堡饼的制作方法，其特征在于，步骤S9中，所述蒸煮炉的加热参数为：炉内温度85℃，加热时间10-15分钟，产品中心温度≥75℃。