[发明专利]一种香菇馒头的制备方法及其产品

说明书

本发明提供了一种香菇馒头的制备方法：先将香菇超微粉与酵母混合发酵获得发酵种子，然后加入小麦面粉进行和面、发酵、成型、蒸制。本发明的香菇馒头制备方法，香菇添加量大，方法简单；制备的馒头菇香适宜，弹性及比容增大，松软可口。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种含有香菇成分的馒头及其制备方法。

背景技术

香菇作为世界第二大食用菌，不仅营养丰富、味道鲜美，还富含多糖、蛋白质、维生素、矿物质等，具有降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等保健功效，是一种重要的食药两用菌。目前，我国香菇消费多以鲜食为主，其次是盐渍品、干制品、罐头等初级加工产品，深加工产品较少，深加工远远落后于世界发达国家，经济效益不高。

馒头作为我国的传统主食之一，深受我国尤其是北方人民的喜爱，在居民饮食中占据重要地位。馒头主要采用小麦面粉制作而成，而小麦面粉加工过程中，由于精细化加工的要求，会导致维生素、纤维素等营养成分流失，并且小麦面粉中赖氨酸比较缺乏，长期食用易导致人体营养失衡。将香菇制成超微粉添加到面粉中制成馒头，不仅丰富馒头的口味，还可以补充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纤维等，进而提高馒头的营养价值。

目前，已有研究人员为了开发多种口味馒头，利用香菇粉来制作馒头，但因其采用传统制作方法，香菇粉的最佳添加量为3%，最高不超过5%。现有的香菇馒头普遍存在香菇粉添加量低、醒发难、硬度大的问题，同时馒头成品存在比容小、内部结构死板、菇味浓郁难以接受等缺陷。

发明内容

针对目前香菇粉在馒头中的添加量低的问题，本发明提供一种高含量香菇超微粉馒头，香菇添加量大、菇香适宜，成品的弹性及比容增大，松软可口。

本发明的另一目的是提供一种上述高含量香菇超微粉馒头的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种香菇超微粉馒头的制备方法，包括以下步骤：

（1）酵母活化：将1.0-1.4份的干酵母溶于45-55份30-38℃的温水中，活化5-15min，得到活化的酵母溶液；

（2）种子发酵：将5-10份香菇超微粉、0-35份小麦面粉、1-3份白砂糖、活化的酵母溶液混合均匀，调制成种子面团，置于温度37℃、相对湿度75%的醒发箱中发酵30-60min，得到菇香适宜的发酵种子；

（3）主面团发酵：将全部或者剩余份数的小麦面粉加入到发酵种子中进行和面，揉至面团表面光滑后放入温度37℃、相对湿度75%的醒发箱中发酵30-60min；

（4）成型：将发酵好的主面团进行揉制，至内部无明显孔洞，然后将面团分成质量相同的生胚再成型，于37℃、相对湿度75%下醒发；

（5）蒸制：将醒发好的馒头生胚蒸熟。

所述香菇超微粉的细度为过300目样品筛。

一种上述制备方法获得的香菇超微粉馒头。

本发明具有以下优点：

本发明在种子发酵时，加入香菇超微粉或香菇超微粉与部分面粉混合粉，进一步促进酵母繁殖，提高发酵力，有利于香菇超微粉营养及风味物质的释放，有效缓解因添加量高导致的令人难以接受的香菇味道，最终使制得的馒头菇香适宜。在主面团发酵时加入全部或者剩余小麦面粉进行和面并发酵，有利于面团面筋的生成，进而使馒头成品的弹性及比容增大，松软可口。本发明的香菇馒头制备方法，香菇添加量大，方法简单；制备的馒头菇香适宜，弹性及比容增大，松软可口。

附图说明

图1是实施例1-3制作的馒头；

图2是对比例1制作的馒头；

图3是对比例2制作的馒头；