[发明专利]一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺，包括蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，面皮由水油皮和油心组成，水油皮有高筋粉，糕点粉，奶粉，食盐，软化保湿剂；白糖，纯净水；黄油；酥油；油心包括高筋粉，饼干粉，奶粉，黄油，酥油；制备时，先将水油皮中食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后其余组分充分混合均匀，并搅拌成团进行糅合；油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平多次形成面皮。蛋黄酥咸甜适宜，入口Q弹，且四层包覆口感丰富，面皮反复翻折摊平，味感相融，口感独特，蛋黄酥整体化口度高，皮薄馅多，软糯精细，提升入口质感。

技术领域

本发明涉及糕点生产技术领域，特别涉及一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺。

背景技术

蛋黄酥一直是面点中广受欢迎的一款产品，老少皆宜，受众广泛。现今市场上的蛋黄酥制品也是种类繁多琳琅满目，各自有各自的优缺点，不一而足，而为了满足消费者的不同口味和不断提高的质量要求，蛋黄酥新品的研制也一直从未间断，众多生产厂家一直致力于高质量、新口味的蛋黄酥产品的研制和推广。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种软糯薄皮蛋黄酥，具有口感独特、容易推广的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种软糯薄皮蛋黄酥，包括重量份数比为(7-10)：(8-11)：(22-25)：(17-20)的蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，其中面皮由水油皮和油心组成，其中水油皮包括A组、B组和C组，A组包括：

高筋粉500-1500份，糕点粉500-1500份，奶粉100-300份，食盐10-12份，软化保湿剂0.5-1.5份，脱氢乙酸钠1份；

B组包括：白糖400-550份，纯净水700-900份；

C组包括：黄油200-400份；酥油100-300份；

所述油心包括的组分有：

高筋粉400-800份，饼干粉100-300份，奶粉30-50份，黄油150-200份，酥油200-300份，脱氢乙酸钠0.5份；

制备所述面皮时，包括如下步骤：

先将水油皮中A组的食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后与A组其余组分充分混合均匀，再将B组混合后缓慢倒入充分混合的A组中，并搅拌成团，再将C组缓慢加入成团的混合物中进行糅合；

同时，将油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。

通过采用上述技术方案，蛋黄酥咸甜适宜，入口Q弹，且四层包覆口感丰富，面皮反复翻折摊平，味感相融，口感独特，蛋黄酥整体化口度高，皮薄馅多，软糯精细，提升蛋黄酥的入口质感。

本发明的进一步设置为：所述水油皮中高筋粉和糕点粉的重量比为1:1，且A组分进行搅拌时转速30-35r/min，搅拌持续时间为20-30min；所述油心中搅拌时搅拌时间为4-5min至搅拌均匀。

通过采用上述技术方案，合理的转速和搅拌时间可以在保证水油皮中各组分充分混合均匀的同时，也赋予水油皮良好的劲道，同时对油心的搅拌只需要搅拌均匀即可。

本发明的进一步设置为：所述蛋黄馅制备时包括的组分有重量比为(45-55)：(5.5-6.5)：(6-6.5)：(2.2-2.8)的蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28-33min，再烘烤28-33min，烘烤温度为185-230℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。