[发明专利]一种软糯薄皮蛋黄酥及其制作工艺

权利要求书

1.一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于，包括重量份数比为（7-10）：（8-11）：（22-25）：（17-20）的蛋黄馅、糯米团、红豆沙和面皮，其中面皮由水油皮和油心组成，其中水油皮包括A组、B组和C组，A组包括：

高筋粉500-1500份，糕点粉500-1500份，奶粉100-300份，食盐10-12份，软化保湿剂0.5-1.5份，脱氢乙酸钠1份；

B组包括：白糖400-550份，纯净水700-900份；

C组包括：黄油200-400份；酥油100-300份；

所述油心包括的组分有：

高筋粉400-800份，饼干粉100-300份，奶粉30-50份，黄油150-200份，酥油200-300份，脱氢乙酸钠0.5份；

制备所述面皮时，包括如下步骤：

先将水油皮中A组的食盐、脱氢乙酸钠用水溶解后与A组其余组分充分混合均匀，再将B组混合后缓慢倒入充分混合的A组中，并搅拌成团，再将C组缓慢加入成团的混合物中进行糅合；

同时，将油心中各组分混合均匀并搅拌，再与糅合完成后的水油皮进行层叠摊铺，层叠摊铺时，将重量比为20:3的水油皮和油心分别摊平后叠放一起，再翻折后摊平，重复翻折、摊平共计4-5次后形成面皮。

2.根据权利要求1所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：所述水油皮中高筋粉和糕点粉的重量比为1:1，且A组分进行搅拌时转速30-35r/min，搅拌持续时间为20-30min；所述油心中搅拌时搅拌时间为4-5min至搅拌均匀。

3.根据权利要求1所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：所述蛋黄馅制备时包括的组分有重量比为（45-55）：（55-65）：（60-65）：（22-28）的蛋黄、食盐、山梨糖醇、液态食用油，且先将蛋黄与食盐进行腌制28-33min，再烘烤28-33min，烘烤温度为185-230℃，烘烤完成后，搅碎成粉，再加入山梨酸醇和液态食用油进行调质，完成后放入-15℃环境中进行杀菌并速冻保存。

4.根据权利要求1所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：所述糯米团包括重量比为（180-220）：（90-120）：（180-220）：（50-70）：（0.5-0.7）：（0.2-0.4）的糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠，生产糯米团时将糯米粉、调味糖浆、麦芽糖浆、水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠混合并在108-113℃下进行蒸煮，蒸煮时间15-20min，完成后自然冷却并在18-20℃下保存。

5.根据权利要求4所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于，糯米团的各组分混合时按如下步骤进行：

先按配方将调味糖浆、麦芽糖浆和山梨酸钾混合搅拌均匀，再将糯米粉加入并搅拌至液体中无颗粒状为止，后再加入水搅拌均匀。

6.根据权利要求4所述的一种软糯薄皮蛋黄酥，其特征在于：糯米团蒸煮时保持搅拌且搅拌转速为35-45r/min，并保持压强为0.03-0.04MPa，完成蒸煮后采用臭氧杀菌。

7.一种软糯薄皮蛋黄酥的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，预制备料，提前制备蛋黄馅、糯米团和红豆沙；

步骤二，制备面皮，将水油皮和油心层叠摊铺；

步骤三，包装成型，按重量比（7-10）：（8-11）：（22-25）：（17-20）依次将蛋黄馅、糯米团、红豆沙、面皮包覆成型；

步骤四，增香增色，在成型后的蛋黄酥上涂刷蛋液并撒布芝麻；

步骤五，烘烤，维持低火210-220℃，面火240-250℃，烘烤8-20min；

步骤六，冷却保存。