[发明专利]一种无辛辣味牡丹肽的制备方法

说明书

本发明提供了一种无辛辣味牡丹肽的制备方法，是利用蒸煮，风味蛋白酶，活性炭和掩味剂的共同作用，将牡丹籽种皮以及制备过程中产生的呈味物质去除，所述制备方法是将牡丹籽粕粉先加水均质再密闭蒸煮处理10～60min，之后按比例依次加入内肽酶和风味蛋白酶酶解处理，再用活性炭吸附，过滤干燥制得。其有益效果在于，1)本发明所得到的牡丹肽得率高，抗氧化活性高2)使用的方法简单，水解过程温和，去除辛辣味的同时不影响产物抗氧化活性；3)全程无有害物质产生，产物更安全，对环境友好。

技术领域

本发明属于蛋白肽制备技术领域，更具体地，涉及一种无辛辣味牡丹肽的制备方法。

背景技术

牡丹花色泽艳丽，富丽堂皇，素有“花中之王”的美誉。牡丹籽含有丰富的不饱和脂肪酸，常用来榨油，提油之后的牡丹籽饼常被用作肥料和燃料，造成很大的资源浪费，经济价值极低。牡丹籽饼中含有蛋白质30％～40％、粗脂肪5％～7％、磷酸0.37％和可消化糖4％以及矿物质约6％，蛋白质和药用成分含量都很高，具有较高的营养价值和药用价值。如果将其进一步处理，加工成牡丹籽蛋白肽，开发成饲料添加剂将很大程度提高其应用价值。

牡丹籽饼中还含有蛋白肽(IGF-Ⅰ)，又名人类生长因子，是一种活性蛋白多肽物质，是人体内肝细胞、肾细胞、脾细胞等十几种细胞自分泌和旁分泌的产物，也就是说人体内本身就含有IGF-Ⅰ。蛋白肽有降血糖血脂、舒张血管、促进骨的合成代谢、保持其正常结构、促生长、促细胞分化、创伤修复等功效。

牡丹籽蛋白质在酸，碱，酶的作用下均可发生分解，且水解过程中产生的牡丹籽肽大都具有一定的生物活性。研究发现，牡丹籽蛋白质经水解制得的牡丹籽肽营养性能好，且易于被人体吸收利用。但水解过程会产生不同程度的辛辣味，辛辣味的产生还可能与种皮、蛋白中的其它呈味物质有关，在肽的制备过程中呈味物质混合在肽产品中。由于辛辣味的产生，限制了其在现代工业中的广泛应用。

发明内容

本发明针对于以上问题，利用蒸煮，风味蛋白酶，活性炭和掩味剂的共同作用，除去暴露于多肽外面的疏水氨基酸，再经过吸附过滤，掩味剂包埋，得到无辛辣味牡丹肽的过程，所述制备方法包括如下步骤：

S1：将脱脂牡丹籽粕粉碎过筛后得原料，按料液比1：7～1：15加水混合，高速匀浆机中均质后得牡丹籽混合液；

S2：将步骤S1所述牡丹籽混合液连续密闭蒸煮处理10～60min得蒸煮液，其中，蒸煮温度为100～120℃；

S3：将步骤S2所述蒸煮液调节pH值为6～9，按原料8000～15000U/g加入内肽酶，30～60℃酶解温度下处理30～60min，得初酶液；

S4：将步骤S3所述初酶液，按原料5000～10000U/g加入风味蛋白酶酶解10～30min后灭活处理5～10min，得酶解液，其中，酶解温度为35～55℃，pH值为7～9；

S5：将步骤S4所述酶解液按质量百分比1～3％加入活性炭吸附15～30min，过滤除去活性炭，在滤液中添加质量百分比为5～20％的掩味剂，30～70℃处理10～30min后浓缩干燥，制得无辛辣味牡丹肽。

牡丹肽的辛辣味可能来自水解过程中所释放的呈味物质，这些呈味物质或来自牡丹籽种皮，蛋白，或产生于水解所释放的蛋白或肽类，也可能是这些物质共同作用产生的辛辣味道。本发明连续密闭蒸煮处理主要是为了将牡丹籽蛋白中的肽链缩短，增加肽键断裂，风味蛋白酶是为了切除暴露在外的疏水基团，破坏呈味肽类的结构，活性炭是将切除掉的疏水基团吸附从而达到去除的效果。

进一步，所述步骤S3中内肽酶是木瓜蛋白酶，胰蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶或菠萝蛋白酶中的一种或多种。

进一步，所述风味蛋白酶包括氨肽酶或羧肽酶中的一种或多种。

从N端水解的肽酶是氨肽酶，从C端水解的是羧肽酶。两种酶都是外切酶，能够将暴露在外的氨基酸进行切除。