[发明专利]一种草莓酒的酿造工艺

说明书

本发明提供一种草莓酒的酿造工艺，包括：(1)原料准备：在草莓着色90％‑95％时采收，选优果，去除根蒂，清洗、沥干；(2)制浆：以100kg草莓为参照，将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾20‑25g用20倍浆水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶20‑25g用20倍水稀释，泵入发酵罐中，(3)调糖：向果浆内加入糯米发酵醪糟12‑20kg拌匀；(4)发酵：取糯米发酵醪液80‑120g，添加至果浆中；(5)分离：对发酵完成的醪液进行固液分离，得草莓基酒；(6)稳定性处理：向草莓基酒中加凝胶剂，静置后过滤；(7)勾调、包装，得草莓酒。采用该工艺酿造的草莓酒酸甜爽口、酒体丰满，且草莓清香和酒香优雅和谐、醇和浓郁。

技术领域

本发明涉及一种果酒酿造工艺，具体的说，是涉及一种草莓酒的酿造工艺。

背景技术

因草莓采收期短、易腐烂、不易贮藏，且在贮藏过程中，随水分的流失，其色泽、口感 随之下降，因此，在草莓成熟期对其进行初加工、深加工对缓解草莓鲜销难、生产过剩、提 升草莓附加值和实现果农增收是非常有必要的。

目前，将草莓制作成果酒是对草莓进行深加工的主要途径之一，目前市场上的草莓酒多 过于追求酒体甜度，导致草莓风味损失较多、果香较淡，且酒体不丰满、余味不足，客户回 购率低。

公开号CN105368633这一中国专利文献公开了一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的 草莓酒，该申请通过减少工艺处理周期，利用天然物质发酵，并配合室温发酵和低温控温发 酵相结合的两段式发酵工艺，在一定程度上保留了草莓原有的风味，但其存在如下问题：一 方面，在草莓发酵过程中，温度过低(低于5℃)会导致草莓渣冻伤，不利于草莓风味的释 放，致使果香较淡；且发酵过程中，温度上升较快，维持低温的过程耗能较多，同时工艺较 为繁琐；另一方面，其甜度采用冰糖调配，偏甜且有少许涩味，酒体不够丰满，余味不足。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种草莓酒的酿造工艺，采用该工艺酿造 的草莓酒口感酸甜爽口、酒体丰满，且使草莓风味充分释放，草莓清香和酒香充分融合，酒 香优雅和谐、醇和浓郁。

基于上述目的，本发明提供一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该酿造工艺 包括如下步骤：

(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；

(2)制浆：将草莓打浆破碎，加入20-25g偏重亚硫酸钾，用20倍浆水稀释，得到草莓浆液，取果胶酶20-25g用20倍水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中；

(3)调糖：向草莓浆液内加入12-20kg糯米发酵醪糟，拌匀；

(4)发酵：取糯米发酵醪液80-120g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，进行发酵， 至果浆中没有气泡产生，结束发酵，得到草莓醪液；

(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；

作为优选，步骤(5)中，对发酵完成的草莓醪液进行分离出草莓汁，经过粗滤，将粗滤后的草莓汁进行低温陈化得草莓基酒；

(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；

(7)调配、包装：对经稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。

需要说明：勾调是指将不同批次的酒进行搭配，调配成酒精度、糖度、香味等均在设定 范围内的草莓酒。

作为优选，所述步骤(3)中，添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确 定所需糯米发酵醪糟的总量，并分次添加：先加入总量的60％；发酵2-4天后加入剩余40％。