[发明专利]一种固态发酵用蒸酒器

说明书

本发明公开了一种固态发酵用蒸酒器，包括甑桶、篦子和甑盖，甑桶的上口直径大于甑桶的下口直径，甑桶至少设置有两个，上下相邻的甑桶通过机械密封连接，每个甑桶的下口均设置一篦子，篦子上设置有透气孔和泡罩，顶层甑桶的上口与甑盖相匹配，甑盖的顶部通过管道与冷凝器连接。本发明采用多层篦子将酒醅的重量进行分散，使酒醅更加疏松，也使上升蒸汽在整个甑桶的浓度均匀化，减缓由甑边效应所导致的物料和蒸汽的径向温度与浓度的分布不均，白酒蒸馏效率会提高8％以上，同时白酒品质也将提升。甑桶的桶体之间的密封均为机械密封，密封性能远高于水封，可以保证甑桶在蒸馏过程中蒸汽不外泄，提高产品质量和经济效益。

技术领域

本发明涉及蒸酒器的技术领域，特别是涉及一种固态发酵用蒸酒器。

背景技术

白酒按照酿造方法分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒三种。长期以来，固态法白酒是最受人们欢迎，也是在名优白酒中占主要比例的白酒类型。固态法白酒也称为固态发酵法白酒，采用完全传统的酿酒工艺生产，一般指以高粱、玉米等谷物颗粒作为原料，将其粉碎之后经过蒸煮、加入酒曲和辅料等过程，再入窖池发酵一段时间后，然后依次经过蒸馏、摘酒、分级、贮存陈酿、勾兑等过程形成的白酒。固态发酵法白酒，从配料、蒸粮、糖化、发酵到蒸酒等所有操作环节都在固体状态下进行，其酿造流程较为严格。

发酵好的酒醅中含有一定量的酒精以及种类丰富的微量香味成分，这是白酒形成的物质基础，但能否将这些酒精以及香味成分有效地提取出来，后续的蒸馏过程则十分关键。自有白酒问世以来，历代人们均采用甑桶进行白酒的蒸馏，同时总结出了很多宝贵经验，诸如缓慢蒸馏、探气上甑等。白酒被蒸馏出来之后，熟练的操作人员还会通过馏酒时酒花的形状、大小来进行判断，量质摘酒。白酒蒸馏时，篦子上方是发酵好的酒醅，还会将黄水、酒尾倒入底锅中同时进行蒸馏。其中，黄水是在发酵过程中形成的，一般位于窖池底部，也含有一定量的酒精以及香味成分。目前大部分的白酒生产厂家一般采用瓷坛和不锈钢容器贮藏蒸馏出来的白酒，贮藏过程有助于白酒自然老熟，使得白酒口味更加浓郁丰富。白酒行业一直以来都有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的说法。可见，白酒蒸馏是白酒生产过程中非常重要的一个步骤，这决定了发酵物中丰富的香味和独特的味道能否被有效地提取出来。

固态法白酒生产中，一般都采用甑桶将发酵成熟的酒醅进行蒸馏而得到白酒。甑桶是一种独特的蒸馏设备，根据酒醅固态发酵的特性特别设计而成。甑桶蒸馏的主要作用是将发酵酒醅中含量较低的酒精(4％)分离浓缩成酒精含量高的高度白酒(55％～65％)。另外，甑桶蒸馏过程中，数量众多的微量香气成分，包括原料、辅料本身携带的各种有机物，以及发酵酒醅中存在的各种微生物代谢副产物，同时也被有效地浓缩提取到白酒中。这些微量成分对白酒的风味和品质具有决定性的影响。

目前白酒企业所采用的甑桶一般为分体式的，分为桶身、甑盖及底锅三部分，目前广泛使用的甑桶桶身呈圆台状，甑桶与底锅之间由一篦子分隔开来，篦子一般为筛孔直径6-8mm的金属筛板，支撑着酒醅。蒸汽由篦子下方向上流动，在穿过金属篦子和酒醅的过程中将酒醅中的乙醇和微量挥发性成分汽提进入蒸汽中，而蒸汽则最终经过甑盖上方的管路通向冷凝器，被冷凝下来得到液态馏出物，即白酒。

但是，当前所采用的甑桶在结构设计上存在以下不足：

提馏区内的热力分布畸形，蒸馏过程中甑桶内不同区域的酒精及风味物质馏出速度不同，仅部分区域提香结果较好，优质酒产量较低。李海龙等指出，固态发酵酒醅在甑桶中蒸馏时会存在甑边效应，即甑边酒醅中的物质先于中心区酒醅流出并流完酒气。这会导致最终甑边区蒸出的水蒸气及杂质会与此时中心区酒醅蒸出的头等酒气相混合，大大降低优质酒的产量。

目前广泛使用的甑桶均采用单层篦子，酒醅总重较大，下层的酒醅承担了更高的物料重量，导致中下层物料被压实，空隙率降低，进而影响蒸馏过程中的酒精蒸汽和热量传输。

目前普遍使用的甑桶和甑盖之间为水层密封，连接处有水封槽。水封的密封方式不能很好地防止酒蒸汽外泄，酒精蒸汽的损耗，降低蒸馏效率，同时也损耗了一定的香味物质。