[发明专利]一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法

说明书

本发明公开了一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，属于食品工程技术领域。是将不同重量份数的动物干细胞培养所得肉糜、食盐、磷酸盐、水分、酪蛋白粉、谷氨酰胺转氨酶进行混合。同时，针对动物细胞培养成品，本发明提供了处理方法。通过添加谷氨酰胺转氨酶促使动物细胞进行大量交联，磷酸盐、食盐及水的混合物提供了反应条件，而酪蛋白的加入为谷氨酰胺转氨酶粘合提供了桥梁，以此加深了交联程度。通过该方法处理的人造肉具有高致密程度及口感。

技术领域

本发明涉及一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，属于食品工程技术领域。

背景技术

动物干细胞来源人造肉在不久的将来是解决食品供应的主要策略，通过动物干细胞培育的人造肉具有诸多的优势，包括可控的营养成分、无污染、生产速度快等。然而，因为人造肉通过体外细胞培养，依赖于培养基及培养皿，相比于动物养殖过程中，动物体经过锻炼、生长所产出的肉质则相对疏松呈肉糜状。

谷氨酰胺转氨酶为食物中较常用的天然粘合剂，可以催化食物内蛋白发生共价交联，在肉类加工中，可以改善肉类的形状品相，提高肉质密度和块状程度。目前，通过动物干细胞培养的人造肉存在肉质疏松、口感差的问题，而谷氨酰胺转氨酶尚未在人造肉中进行粘合尝试，其反应时间、用量和粘合程度未知。

因此，提供一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，对于人造肉的工业加工有重要的应用。

发明内容

本发明为解决人造肉形态品相差，口感差的问题。通过添加谷氨酰胺转氨酶与酪蛋白可以促使动物细胞表面糖蛋白进行深度交联，从而提高致密程度，以此改善其感官效果和口感。

本发明的第一个目的是提供一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法，按重量份数计，是将74-88％的动物干细胞培养所得肉糜、0.5-2％的食盐、0.5-2％的磷酸盐、10-20％的水分、0.5-1％的酪蛋白粉、0.5％-2％的100-120U/g底物的谷氨酰胺转氨酶进行混合，混合后进行搅拌。

在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，动物干细胞培养所得肉糜添加量为80-85％。

在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，食盐添加量为0.5-1％。

在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，磷酸盐添加量为0.5-1％。

在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，水分添加量为15-20％。

在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，酪蛋白粉添加量为0.5-0.8％。

在本发明的一种实施方式中，按重量份数计，100-120U/g底物的谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5-1％。

在本发明的一种实施方式中，搅拌温度为23-27℃。

在本发明的一种实施方式中，用肉搅拌机在转速1000-2000r/min下搅拌10-25min。

本发明的另一个目的是提供应用上述方法得到的动物细胞来源人造肉。

本发明的有益效果：

(1)本发明动物干细胞人造肉添加了酪蛋白及谷氨酰胺转氨酶，催化交联反应。谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移的酶，可催化肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基(酰基供体) 与酰基受体之间进行酰基的转移。当酰基受体为伯氨基时，形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接，当多肽链中的赖氨酸残基的ε-氨基为酰基受体时，在蛋白质分子内和分子间形成ε-(γ-谷氨基)赖氨酸异肽键(G-L键)，使蛋白质发生交联。通过这种方式，将分散的干细胞催化聚集成块，形成的人造肉口感更加紧致，且没有其他重组肉不耐加热或加热后肉块散开等问题。

(2)本发明采用的原料为动物干细胞，经粘合形成肉块，不仅解决了肉类资源紧缺这一问题，且经济方便，口感更为逼真。