[发明专利]一种谷氨酰胺转氨酶复合酶及其在人造肉加工中的应用

说明书

本发明公开了一种谷氨酰胺转氨酶复合酶及其在人造肉加工中的应用，属于生物工程和食品工程技术领域。本发明提供了一种谷氨酰胺转氨酶复合酶，是将枯草芽孢杆菌、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncus massiliensis、Sporobacter termitidis、茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶进行混合或在细胞中共表达得到的。在人造肉加工中加入该酶可解决人造肉质地疏松的问题。

技术领域

本发明涉及一种谷氨酰胺转氨酶复合酶及其在人造肉加工中的应用，属于生物工程和食品工程技术领域。

背景技术

谷氨酰胺转氨酶为常用的食品添加剂，其加入可以为食品增加黏稠度和致密程度。常规包括：肉类、豆制品、烘焙制品、乳酪制品、果冻等。其在食品中的应用可改善肉制品的口感、风味、营养。然而，市场上应用的谷氨酰胺转氨酶多为茂源链霉菌来源，该酶本身具有酶原，不易于制备。

而人造肉为21世纪生物技术快速发展的产物，意在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。然而现阶段动物细胞培养所得人造肉为肉糜形态，肉质疏松。谷氨酰胺转氨酶可通过定向粘合细胞从而改善肉质致密程度，以此增加肉质品相。以往通过谷氨酰胺转氨酶对肉制品进行加工，多采用茂源链霉菌(Streptoverticillium mobaraense)来源的谷氨酰胺转氨酶，但是仅使用该酶进行加工，对酶的用量以及处理时间要求较高。

因此，提供一种谷氨酰胺转氨酶复合酶在人造肉加工中的应用，对于短时间内提高人造肉品相具有重要意义。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种谷氨酰胺转氨酶复合酶，是：

(1)将枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncus massiliensis、Sporobacter termitidis、茂源链霉菌(Streptoverticillium mobaraense)来源的谷氨酰胺转氨酶进行混合得到的，

枯草芽孢杆菌、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncusmassiliensis、Sporobacter termitidis、茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶酶活分别为40-50U/g底物、30-45U/g底物、 55-65U/g底物、50-60U/g底物、110-120U/g底物，

复合酶中枯草芽孢杆菌、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncusmassiliensis、 Sporobacter termitidis、茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶比例为 1:0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1:0.9-1.1；

或，(2)表达枯草芽孢杆菌、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncusmassiliensis、Sporobacter termitidis、茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶后的重组酶或酶液。

在本发明的一种实施方式中，枯草芽孢杆菌来源的谷氨酰胺转氨酶酶活为45±2U/g底物。

在本发明的一种实施方式中，Acetanaerobacterium elongatum来源的谷氨酰胺转氨酶酶活为38±2U/g底物。

在本发明的一种实施方式中，Marasmitruncus massiliensis来源的谷氨酰胺转氨酶酶活为 61±2U/g底物。

在本发明的一种实施方式中，Sporobacter termitidis来源的谷氨酰胺转氨酶酶活为52±2 U/g底物。

在本发明的一种实施方式中，茂源链霉菌来源的谷氨酰胺转氨酶酶活为120±2U/g底物