[发明专利]一种适用于自热食品的方便米饭及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种适用于自热食品的方便米饭及其制备方法。该制备方法不使用浸泡或高压处理，在进行熟化时，将大米与蒸煮液混合后，在100～260℃过热蒸汽条件下或60～120℃蒸煮条件下熟化至其糊化度为50～80％；所述蒸煮液为含有0.4～0.5wt％乳化稳定剂的水溶液，所述乳化稳定剂为重量比为0.9～1.4:1的β‑环状糊精和可溶性大豆多糖。本发明所制得的方便米饭外观形似未加工原料米，复水效果好，糊化度适中，储存期长，口感软糯，不易回生，保留了新鲜米饭的色泽、口感及风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种适用于自热食品的方便米饭及其制备方法。

背景技术

我国农产品结构中，稻谷属于优势农产品产业，研究开发稻米深加工技术，开发以大米为主体的方便食品、休闲食品等深加工产品显得尤为重要。方便米饭就是大宗类农产品中一种新型的食品，为研究开发稻米深加工技术，做出贡献。自热方便米饭是近年中国市场上快速发展起来的一类方便米饭，其最大的特点是带自热装置，食用方便。市场上的方便米饭种类很多，按加工方法的不同，可分为软罐头米饭(蒸煮袋米饭)、无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭、罐头米饭和干燥米饭6大类，各类方便米饭生产工艺不尽相同，但都要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不粘不黏，并保持米饭的正常香味。根据食用方式还可将方便米饭分为两种：一种是成品米饭，即非脱水干燥米饭，这种产品食用前无需复水，打开包装即可食用(也可在食用前预先加热)；另一种是脱水干燥米饭，食用时需要先在热水中复水数分钟。就目前市场来看，方便米饭的需求是非常巨大的，特别是沿海开放城市的流动人员、差旅人员、野外工作人员、三资企业人员(工作餐)都是其销售对象，市场空间宽阔，消费潜力宏大。

α化米饭又称速煮米饭或脱水米饭，其工艺流程大致包含：浸泡、蒸煮熟化、离散、干燥、包装等。大米浸泡过程中由于吸水膨胀，容易出现不可逆裂纹，不仅影响产品外观，还会导致一些小的淀粉链或其他物质浸出，固形物直接损失，导致产品的成品率降低。大米的浸泡工时一般较长，生产工艺的复杂和生产工序的费时不利于连续化生产。

目前市售方便米饭产品以重组米和挤压膨化米居多，淀粉属于完全糊化，干燥后水分含量控制较低，在后续食用过程需要加热复水。但是此类方便米饭属于重组再造成粒，不仅外观形态较差，严重影响消费者的食用兴趣，还会失去米饭原有的口感及风味。淀粉糊化程度越高，老化、回生现象越难控制，相对其米饭食用的感官质量越差。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提出了一种色泽亮白，颗粒完整，无裂纹，食用风味及口感具佳，并且可控α化程度的适用于自热食品的方便米饭及其制备方法。

本发明第一目的在于提供一种适用于自热食品的方便米饭的制备方法，不使用浸泡或高压处理，在进行熟化时，将大米与蒸煮液混合后，在100～260℃过热蒸汽条件下或60～120℃蒸煮条件下熟化至其糊化度为50～80％；

所述蒸煮液为含有0.4～0.5wt％乳化稳定剂的水溶液，所述乳化稳定剂为重量比为0.9～1.4:1的β-环状糊精和可溶性大豆多糖。

本发明制备的方便米饭指的是非多孔性α化脱水米饭，在研发过程中发现，颗粒完整且糊化度为50～80％的方便大米在口感上更接近新鲜米饭，而浸泡容易使可溶性营养成分损失，还会出现爆腰现象；高压处理时，难以控制糊化度均匀且适中。而当直接利用加热介质蒸汽或沸水进行热处理，快速催熟米粒，形成糊化表面，不仅简化了工艺，还有助于保持米粒的完整性态，使糊化度可控。

同时本发明发现，具有特殊的环状中空圆筒结构的β-环糊精、可溶性大豆多糖等，外侧具有亲水基团，具有独特的包接性能；在水溶液中生成的各种衍生物可以提高直链淀粉的溶液度，阻碍淀粉分子间氢键的形成。通过在本发明的熟化过程中添加乳化稳定剂，尤其当重量比为0.9～1.4:1的β-环状糊精和可溶性大豆多糖进行复配时，可以协同起到稳定、乳化、提高溶解度和分解度、改善产品品质等的综合作用。