[发明专利]一种双重胁迫萌发制备发芽糙米的方法

说明书

本发明公开了一种双重胁迫萌发制备发芽糙米的方法，属于谷物加工领域。本发明包括以下步骤：(1)稻谷的预处理；(2)糙米的消毒；(3)糙米的浸泡，包括使用高浓度的复合金属离子溶液浸泡处理，并在浸泡后期进行低氧通气处理；(4)糙米的双重胁迫萌发，包括使用低浓度的复合金属离子溶液浸泡处理，以及在萌发后期进行通气处理；(5)干燥终止发芽，常温保藏。与传统的浸泡式发芽工艺相比，本发明缩短了发芽周期，提高了糙米的发芽率和发芽糙米中γ‑氨基丁酸(GABA)的含量，制备出的高GABA含量的全谷物发芽糙米，可以作为主食直接食用或者作为原料进行食品加工，具有广阔的市场前景，是一种简单高效的发芽糙米制备方法。

技术领域

本发明涉及一种双重胁迫萌发制备发芽糙米的方法，属于谷物加工领域。

背景技术

发芽糙米是将糙米在一定的条件下进行发芽得到的全谷物食品。与精米相比，发芽糙米富含GABA和膳食纤维等多种营养成分，其GABA含量通常是精米的5倍以上。GABA是一种非蛋白质功能性氨基酸，具有镇静神经、抗焦虑、改善记忆和睡眠等多种生理功能。

目前传统的浸泡式发芽糙米制备技术普遍存在发芽周期长、出芽率较低、GABA富集效果不太理想等问题，影响了发芽糙米的食用和加工品质，限制了发芽糙米的食品化利用和工业化发展。胁迫萌发是指在种子发芽过程中，通过物理、化学等手段改变种子萌发的环境条件，利用种子的应激反应增加其内源酶活性，进而促进发芽的一种方法。常见的胁迫萌发方式主要为通气、高/低温处理、低氧、反复浸种、金属离子溶液浸泡等方式。

通气胁迫是通过增加浸泡液的含氧量促进芽体生长的一种胁迫方式，可以缩短发芽周期，但是如果在糙米的发芽过程中进行全程通气处理会导致芽体生长过快而影响发芽糙米的食用和加工品质。一些金属离子能与种子中的内源酶结合进而影响其活性，有研究表明Ca²⁺、Zn²⁺等金属离子能激活糙米中的谷氨酸脱羧酶(GAD)，促进GABA的产生。此外，Fe²⁺也能提高糙米的发芽率和抗氧化性。可见，不同的胁迫处理方式会对糙米萌发带来不同的影响。目前，胁迫萌发的方式大都是采用单一的胁迫萌发，采用两种或两种以上胁迫的方法较少，不能有效解决传统浸泡式发芽糙米制备过程中发芽周期长、出芽率较低、GABA富集效果不太理想等问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种分别在浸泡后期和发芽后期进行两段式通气处理，并在浸泡和发芽全程采用复合金属离子(Ca²⁺和Zn²⁺)处理的双重胁迫萌发的方法。本发明可以大幅度的提高发芽糙米中的GABA含量，并缩短发芽时间、提高发芽率。

本发明的第一个目的是提供一种双重胁迫萌发制备发芽糙米的方法，所述方法是采用两段式通气和复合金属离子处理糙米。

在本发明一种实施方式中，所述两段式通气是在浸泡后期和发芽后期进行两次通气处理。

在本发明一种实施方式中，所述复合金属离子处理是采用含有Ca²⁺和Zn²⁺两种金属离子复配的溶液进行处理。

在本发明一种实施方式中，以稻谷为原料，包括以下步骤：

(1)稻谷的前处理；

(2)糙米的浸泡；

(3)糙米的胁迫萌发；

(4)发芽结束，干燥后即得到发芽糙米；

其中，步骤(2)和(3)中采用两段式通气和复合金属离子处理。

在本发明一种实施方式中，所述步骤(1)的操作方法为：选取发芽力强的稻谷种子，经过砻谷、除杂后，挑选出饱满的带胚籽粒，于4℃储藏待用。