[发明专利]一种低糖高纤维月饼及其制备方法

权利要求书

1.一种低糖高纤维月饼，包括月饼皮料和包裹在月饼皮料内的馅料，其特征在于，所述月饼皮料包括以下重量份的组分：11-13份低筋面粉、11-13份中筋面粉、5-8份山楂粉、8-10份魔芋粉、3-5份燕麦粉、15-18份糖浆、2-4份植物油脂、0.02-0.04份脱氢乙酸钠、0.2-0.3份复配酸度调节剂、1-3份人造奶油、15-20份水；

所述馅料包括以下重量份的组分：4-8份基础馅料、3-6份果蔬膳食纤维、3-5份大豆膳食纤维、2-4份竹笋膳食纤维粉、1-3份紫薯粉、1.5-2.5份植物油脂、3-4.5份甜味料、1-3份增稠剂。

2.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述大豆膳食纤维由以下方法制成：将豆渣、玉米粕和甜菜粕混合，加入与三者总重质量比为1:15-20的水混合均质，加入浓度为5%的氢氧化钠溶液，加热至30-40℃，保温4-5h进行脱脂，升温至80-90℃，保温30-40min进行脱腥，加入浓度为5%的双氧水，加热至55-60℃，保温5-6h，进行脱色，真空抽滤，加入与抽滤所得物质量比为1:15-20的水清洗2-3次，在80-90℃下真空干燥，粉碎成目数为150-200目的粉末，制成大豆膳食纤维，豆渣、玉米粕和甜菜粕的质量比为1:（0.4-0.7）:（0.3-0.5）。

3.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述果蔬膳食纤维由以下方法制成：将苹果渣、芹菜和柠檬果皮置于50-60℃的环境下干燥40-48h，加入温度为70-80℃、pH为2的盐酸溶液中浸泡30-40min，过滤，滤液在3000-3500r/min的转速下离心10-14min，取上清液，用上清液4倍体积的无水乙醇提纯，静置20-24h后过滤，滤渣干燥，经双螺杆挤出机挤出，研磨至100目，制得果蔬膳食纤维，苹果渣、芹菜和柠檬果皮的质量比为1:（1.5-1.8）:（1.2-1.4）。

4.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述糖浆由以下方法熬制制成：将2-3份去皮橙子、1.5-2.5份去皮柠檬和0.3-0.7份甜味料加入5-7份水中，加热至90-105℃，保温并搅拌20-30min，冷却至室温。

5.根据权利要求4所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述甜味料由结晶果糖、异麦芽糖醇、山梨醇和麦芽糖醇中的一种与其质量比为1:0.5-1的水在沸腾状态下熬制20-40min制成。

6.根据权利要求1所述的低糖高纤维月饼，其特征在于，所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油中的一种或几种；基础馅料为豆沙、五仁、莲蓉、山药、枣泥和蛋黄中的一种。

7.一种根据权利要求1-6任一项所述的低糖高纤维月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、月饼皮料的制备：将低筋面粉和中筋面粉混合后过40-60目筛，熬制糖浆，将脱氢乙酸钠用水溶解，向和面机中依次加入糖浆、溶解有脱氢乙酸钠的水，搅拌均匀，加入植物油脂和人造奶油，搅拌均匀后加入山楂粉、魔芋粉、燕麦粉和复配酸度调节剂，搅拌均匀，取出后，揉成面团，静置8-10h；

S2、馅料的制备：将果蔬膳食纤维、大豆膳食纤维、竹笋膳食纤维粉和紫薯粉混合均匀，加入基础馅料、植物油脂、甜味料和增稠剂，混合均匀，制成馅料；

S3、成型：将面团分成大小均匀的剂子，将剂子按扁，包入馅料，收口捏紧，整理成圆形，制成粗坯，将粗坯放入模具中，压制成月饼坯，剂子与馅料的质量比为（2-3）:（7-8）；

S4、烘烤：将月饼坯放入烤盘中，将烤盘放入温度为240-260℃的烤箱内，烤制10-12min；取出，在月饼上涂刷一层预处理蛋液，再放入温度为170-250℃的烤箱中，烤制6-17min，取出冷却，制得低糖高纤维月饼。

8.根据权利要求7所述的低糖高纤维月饼的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中预处理蛋液制作方法为：将鸡蛋经过清洗后，打碎装入托盘中，用滤网过滤去除表面的泡沫和蛋壳，搅拌5-8min，形成均匀的蛋液。