[发明专利]一种板栗水果酵素及其制备方法

说明书

本发明公开了一种板栗水果酵素，以重量份数计，包括以下原料：板栗仁10‑15份，水果25‑50份，水25‑75份；板栗仁、水果和水混合破碎后接种乳酸菌和酵母菌，20‑28℃发酵培养7‑15天，发酵液添加助剂，制成板栗水果酵素。并且公开了板栗水果酵素的制备方法。本发明以板栗为原料，配合水果发酵，可延长发酵周期，丰富发酵产物，提高产品的抗氧化能力。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说是涉及一种板栗水果酵素及其制备方法。

背景技术

“水果酵素”是将水果洗净切块，混合一定比例的糖和水，密封发酵获得的一种营养食品，能补充人体所需营养素，改善肠道菌群，促进肠道蠕动，调节新陈代谢。

然而，现有的水果酵素制作过程中加入了较多的糖，发酵过程中菌株主要调动的是糖代谢的酶系，因此发酵周期短，发酵产物少，酵素口感单薄，在抗氧化方面的效果不尽如人意。

因此，如何提供一种发酵产物丰富、抗氧化能力强的水果酵素及其制备方法成为本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种板栗水果酵素，以板栗为原料，配合水果发酵，延长发酵周期，丰富发酵产物，提高产品的抗氧化能力。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种板栗水果酵素，以重量份数计，包括以下原料：板栗仁10-15份，水果25-50份，水25-75份；

板栗仁、水果和水混合破碎后接种乳酸菌和酵母菌，20-28℃发酵培养7-15天，发酵液添加助剂，制成板栗水果酵素。

进一步地，板栗水果酵素包括活菌型液态板栗水果酵素，非活菌型液态板栗水果酵素和固态板栗水果酵素；

活菌型液态板栗水果酵素为发酵液添加糖酸比调节剂和稳定剂制得；

非活菌型液态板栗水果酵素为发酵液添加糖酸比调节剂和稳定剂，60-65℃杀菌20-25min制得；

固态板栗水果酵素为发酵液添加糖酸比调节剂和助干剂后干燥制得。

进一步地，板栗为等外小板栗去壳获得的板栗仁或等外板栗仁。

板栗营养丰富，果实中含糖和淀粉高达70.1％，蛋白质7％；此外，还富含钙、磷、铁、多种维他命及微量元素，具有养胃健脾、补肾强筋的功效。目前市场上的板栗产品以板栗仁为主，然而由于板栗仁生产中对大小、完整度的要求，会筛除大量等外小板栗或等外板栗仁，本发明充分利用等外小板栗或等外板栗仁，可促进发酵菌株分泌淀粉酶、糖化酶等，同时延长发酵周期，促进多种有益代谢产物的产生，提高水果酵素产品的抗氧化能力。

进一步地，水果为苹果、梨、桃、香蕉、蓝莓、菠萝等时令水果的任意一种或多种。

进一步地，乳酸菌为植物乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌的一种或多种；糖酸比调节剂包括蔗糖和柠檬酸；稳定剂为羟甲基纤维素、黄原胶和瓜尔豆胶的混合物；助干剂为可溶性纤维素、β-环糊精、麦芽糊精、大豆分离蛋白或卵磷脂的一种或多种。

进一步地，乳酸菌接种量为0.1％-0.3％，酵母菌接种量为0.2％-0.8％；

蔗糖用量为发酵液质量的5-20％，柠檬酸用量为发酵液质量的0.03-0.12％；

羟甲基纤维素、黄原胶和瓜尔豆胶重量比为2:1:0.5；稳定剂用量为发酵液质量的0.1-0.3％；