[发明专利]一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包。所述面包由以下材料组成：高筋面粉90‑100份，粒径830μm‑1cm蘑菇粗粉1‑5份，蔗糖15‑20份，盐1‑3份，酵母2‑3份，水50‑60份，黄油8‑10份。其中，蘑菇粗粉为银耳、木耳、香菇和口蘑任意一种，或四种蘑菇任意复配。其制作工艺是：将干料混合均匀后加入水，边加边搅拌，和面至面团成膜加入黄油继续揉至成膜后发酵1.5小时，放置烤箱180℃烤制20分钟,出炉后冷却，包装，获得最终成品蘑菇粗粉面包。本发明在普通面包的基础上添加一定量的蘑菇粉，成品面包不仅风味独特，而且添加蘑菇使面包营养均衡口感爽脆，发酵体积不受影响，大众易于接受。

技术领域

本发明涉及一种粗粉面包及其制备工艺，特别是一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包及其制备工艺，属于食品加工制作技术领域。

背景技术

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品。随着国民经济的发展,我国人民的日常生活习惯也正在改变,面包已进入家庭餐桌,在丰富人们的日常饮食生活中,占着重要的位置。随着生活水平的不断提升，大众对食品的要求不仅局限于口感风味，更多的看重营养价值及保健功能。食用菌是一类兼具营养和保健价值的新型菌类食材。目前我国已成为世界上产量最大、栽培种类最多的国家。因此，开发蘑菇加工产品，扩大蘑菇的应用已成为化解过剩产能，实现食用菌产业可持续发展的关键。现有技术中，刘士近在专利CN201110410334.2中公开了一种超柔软面包及其加工方法，采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将面团制成面包，其创新点在于成品面包组织松软，配料中加入了金针菇粉。莫美华、马紫英、邓雪婷等人在专利CN201210593737.X中公开了一种巨大口蘑面包及其制备方法，采用常规的发酵、醒发、烘烤工艺将面团制成面包，在配方中加入了60-80目口蘑粉。虽然面包中有口蘑的风味，但是上述面包由于加入了蘑菇粉，影响面筋形成及发酵体积，面包风味收到有的影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包。

本发明的目的还在于提供一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包的制备工艺。

为实现上述目的，发明人开展了深入研究。研究表明，随着蘑菇粒径变小，添加菇粉后面包体积也会变小，证明蘑菇粉粒径是影响面包发酵体积的重要因素。面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋，可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。本发明多次试验发现，当蘑菇粉目数过小时会影响揉面过程中的蛋白质聚集，进而影响面包体积及质量。通过粒径单一变量筛选，最终确定粒径830μm-1cm之间为最适合的添加粒径，此目数的蘑菇粉不仅不会影响面筋形成而且还可以提高面包成品的口感及风味。同时，本发明通过蘑菇种类单一变量筛选，从十几种蘑菇中筛选出四种蘑菇，即银耳，木耳，香菇和口蘑任意一种，或四种蘑菇任意复配，均可达到使面包体积与常规面包相比无变化、口感佳的效果，且质构数据表明，添加蘑菇粗粉之后，面包硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性和未添加蘑菇粗粉比变化不大，且比容变化不大。

具体的，本发明的一种不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包，由以下材料按照质量份，经制备而成：高筋面粉90-100份，蘑菇粗粉1-5份，蔗糖15-20 份，盐1-3份，酵母2-3份，水50-60份，黄油8-10份；其中，蘑菇粗粉粒径830μm-1cm。

本发明的不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包，所用蘑菇粗粉的蘑菇为银耳、木耳、香菇和口蘑中的任意一种，或它们的任意比例混合。

本发明的不影响发酵体积的蘑菇粗粉面包的制备工艺包括以下步骤：

(1)制备蘑菇粗粉