[发明专利]一种阿胶酥性饼干及其制备工艺

说明书

本申请提出了一种阿胶酥性饼干及其制备工艺，其中，一种阿胶酥性饼干，包括如下重量份数的原料：低筋小麦粉80‑120份、植物油20‑40份、白砂糖30‑40份、麦芽糖浆2‑8份、食用盐0.3‑0.8份、膨松剂0.3‑0.8份、焦糖磷酸二氢二钠0.05‑0.2份、阿胶1‑3份。本申请中麦芽糖浆的加入会减淡阿胶的味道，不影响饼干的味道的同时，阿胶与麦芽糖浆的配合还能增加饼干的口感；本申请中的焦糖磷酸二氢二钠的作用是使得阿胶可以均匀得分布于面粉中，还不会发生结块现象。

技术领域

本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种阿胶酥性饼干及其制备工艺。

背景技术

随着时代的发展，饼干作为一种传统休闲零食，饼干是以小麦粉为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其它配料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，其传统加工方法已经不能满足现代人们对休闲食品兼具营养保健功能的要求，阿胶具有生血作用，可用于失血贫血、缺铁贫血以及年老体弱、儿童、妇女的滋补，并对儿童、青少年的生长发育具有改善作用，长期服用阿胶，还可以营养皮肤，使肌肤光洁润滑并具弹性。

CN107484800A提供一种阿胶饼干的加工方法，包括步骤：将阿胶加热并搅拌至完全融化得阿胶液，加入蜂蜜和脱脂奶粉，继续搅拌至呈膏体状物质；采用食盐、小苏打、碳酸氢铵以及纯净水制备预制水溶液；将红薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉、脱脂奶粉、鸡蛋、橄榄油、白砂糖混合均匀得混合原料a；混合原料a加入其质量1-1.5倍的预制水溶液，搅拌均匀得混合原料b；膏体状物质加入其质量2-3倍的预制水溶液，搅拌均匀得混合原料c；将混合原料b加入混合原料c，搅拌均匀得混合原料d；然后经压皮、冲印、烘烤即得。

现有技术中，一方面阿胶的味道比较重，加入饼干后会影响饼干的口感；另一方面，由于阿胶的胶质性质，在饼干中加入阿胶会出现阿胶分布不均匀，在饼干中易发生结块等现象，且会影响阿胶中营养成分的保存。

发明内容

为了解决上述问题，本申请提出了一种阿胶酥性饼干及其制备工艺，其中，一种阿胶酥性饼干，包括如下重量份数的原料：低筋小麦粉80-120份、植物油20-40份、白砂糖30-40份、麦芽糖浆2-8份、食用盐0.3-0.8份、膨松剂0.3-0.8份、焦糖磷酸二氢二钠0.05-0.2份、阿胶1-3份。本申请中麦芽糖浆的加入会减淡阿胶的味道，不影响饼干的味道的同时，阿胶与麦芽糖浆的配合还能增加饼干的口感；本申请中的焦糖磷酸二氢二钠的作用是使得阿胶可以均匀得分布于面粉中，还不会发生结块现象。

优选地，按重量份数计，所述膨松剂包括0.2-0.5份的碳氢酸钠和0.1-0.3份的碳酸氢铵。饼干生产中一般使用的是化学膨松剂：小苏打和碳酸氢铵。小苏打分解会将碳酸钠残留在成品中，使成品有碱味；碳酸氢氨产气量比较大，起发效果好，但易使饼干过松，导致其内部出现大的空洞，表面有气泡现象，所以本申请将碳氢酸钠和碳酸氢铵相配合使用，使得饼干具有很好的口感还具有很好的起发效果。

优选地，由如下重量份数的原料组成：低筋小麦粉100份、植物油30份、白砂糖35份、麦芽糖浆5份、食用盐0.5份、碳氢酸钠0.4份、碳酸氢铵0.2份、焦糖磷酸二氢二钠0.1份、阿胶2份以及30份的水。

优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油或橄榄油。

一种阿胶酥性饼干的制备工艺，包括：

S1：原料的预处理：按重量份数计，在1份阿胶中加入2-4份的水，对阿胶进行烊化过程；

S2：配料，膨松剂在水中溶解，膨松剂与水的重量比为5-7％，焦糖磷酸二氢二钠在水中融化，所述焦糖磷酸二氢二钠与水的重量比为1-3％；

S3：面团调制：依次将植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐进行初搅拌，再加入膨松剂、焦糖磷酸二氢二钠进行二次搅拌，再加入烊化处理后的阿胶进行三次搅拌，最后加入低筋小麦粉进行四次搅拌后得到面团；