[发明专利]一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制作方法

说明书

本发明公开了一种超微猴头菇粉豆腐奶酪，将豆乳和牛乳按质量比混合，保持液体温度加入超微猴头菇粉、氯化钙、发酵剂和柠檬酸，持续发酵6~7h，发酵完成后迅速倒入模具中静置、压榨，得豆腐奶酪坯。随后将豆腐奶酪坯在4℃冷藏库中后熟18~24 h，再以反压杀菌釜进行杀菌后，可获得保质期6~8个月的豆腐奶酪。本发明制得的豆腐奶酪氨基酸配比合理，添加猴头菇粉能帮助人体消化吸收，同时减少了传统奶酪带来的高热量、高脂肪等困扰。经微射流纳米分散处理能让猴头菇粉进入胃液时更好的分散和溶解，提高其生物利用度，充分改善了奶酪不利于吸收的缺陷。特别加入柠檬酸，不仅提升了人体对钙质的吸收，还有效解决了奶酪出现的颗粒性状，最终呈现出口感细腻、润滑的奶酪。

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种超微猴头菇粉豆腐奶酪的制备方法及其采用该方法制得的超微猴头菇粉豆腐奶酪。

背景技术

奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。目前市场上的奶酪多以牛乳为原料，经酸法、凝乳酶法制得。奶酪的营养成分虽然丰富，但奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人与老年人。因奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。

大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量一般为35%~40%，脂肪含量为15%~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%，碳水化合物含量为20%~30%，矿物质含量为5％，维生素多达13种，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含人体所必需的8种氨基酸，其含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近。此外，大豆蛋白不含胆固醇，其含有的纤维素，半纤维素，果胶，甘露聚糖，豆胶，可溶性纤维等，能有降低血液中胆固醇并预防消化道肿瘤及其他疾病的功效。豆腐源自大豆，是传统豆制品中的最具代表性的产品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2和微量元素等营养物质。资料显示，整粒大豆的消化率为65%，制成豆浆后的消化率为84.9%，制成豆腐则可达到96%。

既往公开的大豆奶酪，主要是以单纯的大豆为原料进行制备，例如：《大豆奶酪的风味研究》中，陈则华和李理对大豆奶酪的风味进行探讨，其大豆奶酪的工艺流程为：大豆→浸泡→打浆→灭菌（121℃、20min）→接种（接种量10%）→培养（40℃）→凝乳（3h）→压榨→分割→盐渍（涂抹2%）→包装（真空包装）→后熟→成品（冷藏）。《新型大豆奶酪的研制及其水解特性》中，杨佐毅、李理等对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究，研制出风味良好的新型大豆奶酪。该产品的工艺流程为：豆浆→添加发酵菌种（混匀）→压制豆腐、排乳清→盐渍、添加风味蛋白酶→二次压制→切割，包装→40℃保温→5℃保藏。《大豆牛乳软质干酪开发及品质控制的研究》中，介绍了一种大豆牛乳软质干酪的制作方法，其工艺流程为：混合乳（豆乳，牛乳）→杀菌→冷却→加复合发酵剂→调酸→加CaCl₂→加混合酶→凝块切割→加温、搅拌→排乳清→盐渍→成熟→包装。虽然提升了大豆的利用率，为奶酪制品提供了更丰富的品种，但是在营养搭配和口感优化上，显得依旧单薄。

鉴于上述不足，一种氨基酸配比合理，能量低、脂肪低，食用后不仅更利于人体吸收奶酪中的成分，同时还能避免传统奶酪带来的吸收困难等缺陷的超微猴头菇粉豆腐奶酪是目前行业内急需的。该奶酪是用豆乳和牛乳辅以超微猴头菇粉制成，利用动植物营养的互补性，使氨基酸的配比更合理，更利于人体的消化吸收，经微射流纳米分散处理能让猴头菇粉溶解更充分，有效被胃壁吸收，提高奶酪的消化率，拓宽消费人群，最终呈现出口感细腻、润滑的奶酪。

发明内容