[发明专利]一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干

说明书

本发明公开了一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干，在混合小麦面粉和高筋面粉得到混合粉基础上，将夏威夷果、多孔淀粉和混合粉一起进行第一步混合粉碎，得到粉末化夏威夷果油脂；第二步混合已打发黄油，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；第三步混合已打发蛋白，得到比较蓬松的曲奇面糊；经造型、烘烤得到夏威夷曲奇饼干。在不改变成分基础上，调整用量，分别可生产出奶香味、原味和海盐味三种口味。本发明的夏威夷曲奇饼干香脆柔绵，入口即化，断面多孔、细密，比普通的曲奇饼干更酥脆，夏威夷果特有清香奶味的后香更足。

技术领域

本发明涉及食品学技术领域，具体涉及一种饼干的生产方法，特别涉及一种三步混合法生产的夏威夷果曲奇饼干。

背景技术

夏威夷果原产于澳洲，是一种树生坚果，学名称澳洲坚果。营养丰富，香酥可口，有独特的奶油香味。夏威夷果果仁的主要营养成分为粗脂肪、粗蛋白和可溶性总糖、总抗氧化能力(TAC)(21.0～36.8_μM Trolox当量/g)、总酚类化合物(TPC)(77.9～96.3mg加仑酸当量/100g)和α-生育酚(0.2～18.4mg/100g)等，含有18种氨基酸，富含K、P、Mg、Ca和Mn矿物质等成分。其中高含量的单不饱和脂肪酸MUFA(49.4～58.7mg/100g)，主要是油酸(34.5～47.0mg/100g)和棕榈油酸(7.1～12.8mg/100g)。夏威夷果是高能量食物，研究表明高胆固醇男性经常食用该坚果可改善血栓形成和炎症的氧化应激反应。夏威夷果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有“干果皇后”、“世界坚果之王”之美称。

夏威夷果通常以坚果产品的形式被消费者直接食用，很少被进一步加工成营养更均衡、口味更丰富的加工食品。特别地，由于夏威夷果中含有的单不饱和脂肪酸油脂易于氧化，在加工、制造和储存过程中可能产生过氧化物，造成食品安全性下降和营养丧失。另一方面，老年人由于牙齿松动，也不利于食用夏威夷果类坚果。因此，本领域存在开发夏威夷果加工食品的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种三步混合法生产的具有天然清香奶味的夏威夷果曲奇饼干及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案的一种三步混合法生产的具有天然清香奶味的夏威夷曲奇饼干具备三种口味，分别是奶香味、原味和海盐味。

奶香味或原味的夏威夷果曲奇饼干由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，高筋面粉13～15份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，起酥油15～20份，椰子油4～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份。

海盐味的夏威夷果曲奇饼干，由以下重量份的原料制成：小麦面粉43～55份，高筋面粉13～15份，夏威夷果40～55份，多孔淀粉35～45份，蛋清液85～110份，黄油45～75份，椰子油4～20份，起酥油15～20份，淡奶油20～55份，糖粉45～75份，海盐1.5～1.8份。

一种三步混合法生产原味或奶香味的夏威夷果曲奇饼干，其制备方法包括如下步骤：

(1)打发黄油：将黄油软化后，与起酥油、椰子油、淡奶油、部分糖粉混匀，打发均匀备用；

(2)打发蛋白：将剩余糖粉与蛋清液混合，打发搅拌均匀备用；

(3)第一步混合粉碎夏威夷果：先将小麦面粉和高筋面粉混匀成为混合面粉备用，将多孔淀粉和部分混合面粉再与夏威夷果混合，粉碎，夏威夷果在粉碎过程产生的油脂被吸附入多孔淀粉中空结构，得到粉末化夏威夷果油脂，过筛；

(4)第二步混合黄油：将步骤(3)制得的粉末化夏威夷果油脂和剩余混合面粉加入步骤(1)制备的打发黄油中，打发搅拌均匀，得到以粉末化夏威夷果油脂为芯材、黄油为壁材的夏威夷果油脂微胶囊；